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              食品種類

              老酒

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2020-11-11 14:31:11
              老酒即寄存時間較長的酒的總稱,泛指一切通過陳年的佳釀,所用基酒酒齡5年以上的成品酒。在我國南邊區域老酒一般是黃酒的別稱。瓶貯3年以上的成品酒;酒齡3年以上的基酒或組合酒 。包括白酒、紅酒、黃酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白蘭地、琴酒、伏特加等,由于啤酒保質期過短而通常老酒的概念是5年以上歸于最佳飲用期,所以啤酒一般沒有老酒的概念。
               
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              宋代趙蕃的《懷遠父斯遠成父》中"老酒"便是陳年的酒,老酒這種文明在我國源遠流長。
               
               
               
              根本信息
               
              中文名
               
              老酒
               
               
               
              外文名
               
              Old wine
               
               
              特點
               
              性熱。味甘、苦。香氣非凡
               
               
               
               
               
              成效
               
              通經絡、行血脈、溫脾胃、散濕氣
               
               
               
              別稱
               
              糊涂酒
               
               
               
              目錄
               
              1白酒
               
              2女兒紅
               
              白酒
               
              白酒又叫燒酒,是我國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:"燒酒非古法也,自元時開創,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。"由此能夠得出,我國白酒的出產已有很長的前史。我國的白酒以其豐富多彩的香型風格聞名于世,而其特殊的出產工藝在國際釀制業中更別出心裁。
               
               
               
              白酒(Chinese spirits)的規范定義是:以糧谷為首要質料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。由淀粉或糖質質料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)通明,氣味芳香純粹,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經儲存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)質料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
               
               
               
              白酒是我國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的儲存期。白酒的儲存期,瀘型酒至少儲存3~6個月,多在一年以上;汾型酒儲存期為一年左右,茅型酒要求儲存三年以上。酒度一般都在40度以上,但已有40度以下之低度酒。
               
               
               
              我國各區域均有出產,以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產品最為聞名。不同區域的名酒各有其杰出的獨特風格。
               
               
               
              我國白酒是國際聞名的蒸餾酒,據考證,是以發酵酒演化而來,雖然我國早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾用具呈現曾經還只能釀制酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾用具呈現今后,用酒曲及酒藥釀出的酒再通過蒸餾,能夠得到酒度較高的蒸餾酒,即我國白酒。
               
               
               
              陳年白酒通過年月的沉積脂類型氣味愈加杰出,開瓶即香溢四方。 醇類通過陳釀影響的感覺逐步變淡,使得其入口順滑。
               
               
               
              我國酒的前史和開展
               
               
               
              考古材料標明,我國酒的前史,能夠上溯新石器時代中期。大汶口和仰韶文明遺址均有酒器出土。上古時期。其間《史記·殷本紀》關于紂王"以酒為池,懸肉為林","為長夜之飲"的記載,以及《詩經》中"十月獲稻、春酒"和"為此春酒,以介眉壽"的詩句等,都標明我國酒之鼓起,已有五千年的前史了。
               
               
               
              蒸餾酒技能是在8-9國際由阿拉伯人創造的。我國的蒸餾白酒或許是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯區域傳入并遍及開的,和朝鮮半島的燒酒一樣。日本燒酒是同時期由朝鮮半島以及和我國關系密切的琉球傳入的。 也有說法以為唐朝時已經有蒸餾酒。
               
               
               
              在幾千年綿長的前史進程中,我國傳統酒的開展具有階段性。公元前4000-2000年,即由新石器時代的仰韶文明早期到夏朝初年,為榜首個階段。用發酵的谷物來泡制水酒是其時釀酒的首要形式。這個時期是原始社會的晚期,先民們無不將酒視為是一種含有巨大法力的飲料。
               
               
               
              閱歷了2000的年的啟蒙期后,從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,為第二階段。這1800年一階段也是我國傳統酒的成長期。在這個時期,呈現了兩位釀酒的大師,一是夏禹時期的儀狄、一是夏代君主少康。創造晰秫酒。由于有了火,呈現了五谷家畜,加之酒曲的創造,使我國成為國際上最早用曲釀酒的國家。也為我國傳統酒的開展奠定了堅實的根底。就在這個階段,釀酒業得到很大開展,官府設置了專門釀酒的機構,也有專門掌握酒業的官員如:酒正、酒人等。酒由官府控制。為帝王及諸侯的享樂品,"肉林酒池"即為帝王生活的真實寫照。
               
               
               
              第三階段歷時1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋, 是我國傳統酒的老練期。在這一階段,在我國古代釀酒作品中,最系統最完整,最有實踐指導意義的釀酒作品《北山酒經》問世。黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了一定開展;李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文明名人輩出。這時我國傳統酒的開展進入了燦爛的黃金時代。
               
               
               
              酒之大興,是始自東漢末年至魏晉南北朝時期。這首要是由于其時長達兩個多世紀的戰亂紛爭,統治階級內部發生了不少失意者,文人墨客,崇尚空談,不問政事,借酒澆愁,狂飲無度,使酒業大興。到了魏晉,酒業更大鼓起來了,喝酒不光盛行于上層,并且遍及到民間的普通人家。
               
               
               
              這一階段的漢唐盛世及歐、亞、非陸上交易的鼓起,使中西酒文明得以互相滲透。在唐代文獻中,燒酒、蒸酒之名已有呈現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:"酒則有劍南之燒春"(唐代遍及稱酒為"春");雍陶(公元834年)詩云:"自到成都燒酒熱,不思身更入長安。"可見在唐代,燒酒之名已廣泛撒播了。田錫寫的《曲本草》中說:"暹羅酒以燒酒復燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆,然后入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之。"趙希鵠寫的《調燮類編》中說:"燒酒醉不醒者,急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口,用冷水送粉片下喉即安"(卷二);他又說:"生姜不行與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物"(卷三)。
               
               
               
              到了宋朝的釀酒工業,是在唐朝遍及和開展的根底上,得到進一步的遍及和開展。一方面,手工業和商業的開展,使得汴京和臨安等大都市空前的昌盛起來,人們 對酒的消費,需求量大增。另一方面,糧食的豐足,釀酒業技能的老練,使酒類品種增多,酒的質量進步,酒業的出產范圍擴展。宋代的釀酒業,上至宮廷,下至村寨,釀酒作坊,漫山遍野。分布之廣,數量之眾,都是空前的。為我國白酒的創造及開展進一步奠定了根底。
               
               
               
              第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期,歷時840年,是我國傳統酒的進步期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國,從而導致了舉世聞名的我國白酒的創造。元時我國與西亞和東南亞交通便利,來往頻頻,在文明和技能等方面多有交流。有人以為"阿刺古"酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:"燒酒原名'阿刺奇',元時征西歐,曾途經阿刺伯,將酒法傳入我國。"章穆寫的《飲食辨》中說:"燒酒,又叫火酒、'阿刺古'。'阿刺古'番語也。"現有人查明"阿刺古"、"阿刺吉"、"阿刺奇"皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀制的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入我國。至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生以為" 在元時一度傳入我國或許是現實,從西亞和東南亞傳入都有或許,因其別致而為人們所注意也是能夠了解的。"(曾縱野:我國白酒來源的探討(<<黑龍江釀酒>>,1978年))明代時稱白酒為火酒。
               
               
               
              清朝是白酒發揚光大,逐步替代"杜康"的朝代,絕大多數的蒸餾酒名牌都開創于清朝?,F代吳德鐸先生則以為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族員)其時是用蒙文的譯音寫成"阿剌吉",而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不該看成是外來語。忽思慧并沒有將"阿刺吉"看作是從外國傳入的。
               
               
               
              這800多年來,白、黃、果、葡、藥五類酒競相開展,絢麗多彩,而我國白酒則欣欣深入生活,成為人們遍及承受的飲料佳品。
               
               
               
              我國傳統文明博學多才,而酒文明更是其間的佼佼者。自古以來以酒為體裁的詩詞不在少數,斗酒詩百篇的熱情,借酒消愁愁更愁的比喻,對酒當歌,人生幾許?的灑脫,莫 使金樽空對月的氣概,酒逢知己千杯少的喜悅,綠酒一杯歌一遍的心情,酒不醉人人自醉的意境,醉翁之意不在酒的妙喻,今朝有酒今朝醉的無奈,牧童遙指杏花村的悲痛,紅酥手,黃藤酒的苦痛,一醉方休的爽快。酒成就了文人墨客的無數佳作,給了英雄豪杰不凡的豪舉。我國白酒之酒液明澈通明,質地純潔、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、影響性較強,飲后余香,回味悠長。是我國乃至國際文明寶庫里的一顆璀璨的明珠。
               
               
               
              黃酒的色彩并不總是黃色
               
               
               
              黃酒歸于釀制酒,酒度一般為15度左右。
               
               
               
              黃酒,望文生義是黃色彩的酒。所以有的人將黃酒這一稱號翻譯成"Yellow Wine".其實這并不恰當。黃酒的色彩并不總是黃色的,在古代,酒的過濾技能并 不老練之時,酒是呈混濁狀態的,其時稱為"白酒"或濁酒。黃酒的色彩便是在現 在也有黑色的,赤色的,所以不能光從字面上來了解。黃酒的實質應是谷物釀成的, 因能夠用"米"代表谷物糧食,故稱為"米酒"也是較為恰當的。通行用" RiceWine"表明黃酒。
               
               
               
              今世黃酒是谷物釀制酒的總稱
               
               
               
              在今世黃酒是谷物釀制酒的總稱, 以糧食為質料的釀制酒(不包括蒸餾的燒 酒),都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀制酒的總稱,但民間有些區域對本地釀制、且局限于本地出售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陜西的稠酒, 西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能承受。
               
               
               
              古代"酒"是一切酒的總稱
               
               
               
              在古代,"酒"是一切酒的總稱,在蒸餾酒尚未呈現的前史時期,"酒"就 是釀制酒。蒸餾的燒酒呈現后,就較為復雜了,"酒"這一稱號既是一切酒的總稱, 在一些場合下,也是谷物釀制酒的總稱,如李時珍在<<本草綱目>>;中把其時的酒分為三大類:酒,燒酒,葡萄酒。其間的"酒"這一節,都是谷物釀制酒,由于酒既是一切酒的總稱,又是谷物釀制酒的總稱,畢竟還應有一個只包括谷物釀制酒的總稱。因此,黃酒作為谷物釀制酒的專用稱號的呈現不是偶然的。
               
               
               
              在明代專門指釀制時間較長色彩深的米酒
               
               
               
              "黃酒",在明代或許是專門指釀制時間較長、色彩較深的米酒,與"白酒" 相差異,明代的"白酒"并不是蒸餾燒酒,如明代有"三白酒",是用白米、 白曲和白水釀制而成的、釀制時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕 黃色等深色)的構成,首要是在煮酒或儲藏過程中,酒中的糖份與氨基酸構成美拉 德反應,發生色素。也有的是參加焦糖制成的色素(稱"糖色)加深其色彩。在明 代戴羲所修改的<<;養余月令>>;卷十一中則有:"凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸"。從這一提法可顯著看出黃酒、白酒和燒酒之間的差異,黃酒是指釀制時間較長的老酒,白酒則是指釀制時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代, 黃酒這一稱號的專一性還不是很嚴格,雖然不能包括一切的谷物釀制酒,但起碼南 方各地釀酒規劃較大的,在釀制過程中通過加色處理的酒都能夠包括進去。到了清 代,各地的釀制酒的出產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風行全國,這種行銷全 國的酒,質量高,色彩一般是較深的,或許與"黃酒"這一稱號的最終確立有一定 的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的喜好。清代時已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期,黃酒作為谷物釀制酒的總稱已根本確認下來。黃酒歸歸于土酒類(國產酒稱為土酒,以示與舶來品的洋酒相對應)。
               
               
               
              國內釀酒技能的開展可分為二個階段
               
               
               
              我國的釀酒技能的開展可分為二個階段,榜首階段是天然發酵階段,閱歷數千年,傳統發酵技能由孕育,開展乃至老練。即便在今世天然發酵技能并未完全消 失。其間的一些奧妙仍有待于人們去解開。人們首要是憑經驗釀酒,出產規劃一般 不大,根本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測目標作保證。
               
               
               
              第二階段是從民國開端的,由于引入西方的科技常識,尤其是微生物學,生 物化學和工程常識后,傳統釀酒技能發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀國際 的奧妙,出產上勞動強度大大降低,機械化水平進步,酒的質量更有保證。
               
               
               
              女兒紅
               
              "汲取門前鑒湖水,釀得紹酒萬里香",始創于晉代女兒紅品牌的故事千年撒播。早在公元304年,晉代上虞人稽含所著的《南邊草木狀》中就有女酒、女兒紅酒為舊時大族生女嫁女必備之物的記載。
               
               
               
              當女兒下地的榜首聲啼哭,肯定會讓每一個父親心頭一熱,三畝田的糯谷就釀成三壇子女兒紅,仔細裝壇封口深埋在后院桂花樹下,就像深深掩藏起來的父愛,沒事的時候就到桂花樹下踏幾腳,踏幾腳似乎心里也踏實一些?;仡^望一望女兒,女兒頭扎紅頭繩,眉眼兒像清明時節的柳葉,一天比一天明麗。自古浙江紹興一帶,這個習俗就這樣長久沿襲著。待到女兒十八歲出嫁之時,用酒作為陪嫁的賀禮,恭送到夫家。依照紹興老規矩,從壇中舀出的頭三碗酒,要分別呈獻給女兒婆家的公公、親生父親以及自己的老公,涵義祈盼人壽安康,家運昌盛。在紹興一帶這一生女必釀女兒酒的習俗長久撒播。南宋聞名愛國詩人陸游住東關古鎮時,品飲女兒紅酒后寫下了聞名詩句"移家只欲東關住,夜夜湖中看月生"。
               
               
               
              女兒紅是糯米酒的一種,即黃酒。首要產于我國浙江紹興一帶。早在宋代,紹興便是有名的酒產地,紹興人家里生了女兒,比及孩子滿月時,就會選酒數壇,泥封壇口,埋于地下或藏于地窖內,待到女兒出嫁時取出招待親友客人,由此得名"女兒紅"!
               
               
               
              聞名的紹興"花雕酒"又叫"女兒酒"。我國晉代上虞人稽含的《南邊草木狀》記載:"女兒酒為舊時大族生女、嫁女必備物",說起這個名字,還有一個故事呢!早年,紹興有個成衣師傅,娶了妻子就想要孩子。一天,發現他的妻子懷孕了。他快樂極了,興沖沖地趕回家去,釀了幾壇酒,預備得子時招待親友好友。不料,成衣有重男輕女的思想,而女老婆又生了一個女兒,原此,女兒滿月時并未拿出來拿,一直埋于桂花樹下。
               
               
               
              日月如梭,女兒長大成人,生得聰明伶俐,且繼承了成衣的手工,并和成衣的學徒成了婚事,他高快樂興地給女兒辦婚事。成親之日擺酒請客,成衣師傅喝酒喝得很快樂,忽然想起了十幾年前埋在桂花樹底下的幾壇酒,便挖出來請客,成果,一翻開酒壇,香氣撲鼻,色濃味醇,極為好喝。所以,大家就把這種酒叫為"女兒紅"酒,又稱"女兒酒"。
               
               
               
              此后,隔壁鄰居,遠遠近近的人家生了女兒時,就釀酒埋藏,嫁女時就掘酒請客,構成了風俗。
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