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              食品種類

              米香型白酒

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2020-07-17 10:31:41
              米香型白酒:亦稱蜜香型。米香型白酒以桂林三花和湘山酒為代表,屬小曲香型酒,一般以大米為原料。其典型風格是在"米釀香"及小曲香基礎上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為,用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子干凈,不應有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。

              基本信息
              中文名稱
              米香型白酒

              外文名稱
              Rice aromatic Chinese spirits

              拼音
              mi xiang xing bai jiu


              別稱
              蜜香型

              代表
              桂林象山牌三花酒、廣東椿年酒

              類別
              小曲酒類

              目錄
              1簡介
              2特點
              3新型特點
              4歷史
              5傳統困境
              6原漿酒
              7其他白酒
              8制作方法
              9新工藝
              10技術進展
              11營養成分
              12醫療保健
              13合理飲酒
              折疊編輯本段簡介
              亦稱蜜香型.

              傳統的米香型白酒以桂林三花為代表。

              折疊編輯本段特點
              無色透明,無懸浮物,無沉淀、蜜香清雅,入口綿甜,落落爽凈,回味怡暢。風格(突出、明顯、可口)。

              折疊編輯本段新型特點
              琥珀酒色,晶瑩剔透,麗質清雅,米香純正,聞之濃而不驟,香而不艷,入口綿甜 醇厚,馥郁柔和,頭甘尾凈,圓潤爽怡,無懸浮物,無沉淀、蜜香清雅,回味怡暢,飲前不辛、不辣、不沖;飲中上口性好,口感、口味絕佳;飲后不干喉,不傷胃。健康、營養、美味、高質、高雅、時尚、食療、夏天可以加冰暢飲。

              折疊編輯本段歷史
              米香型白酒歷史悠遠,很多專家學者公推它為中國白酒的起源酒,而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的,蜜香輕柔、綿甜醇厚、幽雅純凈、回味悠長,加之營養豐富、綠色健康、無邪雜味,在中華民族的史記中,盛譽隆隆。[1]中國白酒數千年的歷史,起源一說更是眾說紛紜無法考證,其中杜康造酒一說最為廣泛流傳。許慎《說文解字》中述:"古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也。",傳說杜康就是中國造酒的始祖。而杜康釀的就是米香型白酒。傳說杜康時年在禹王手下管理糧庫,稻谷發霉后苦無良策治理,躊躇焦慮時無意中發現,霉爛的稻谷能夠釀造出飄香的"神水",將"神水"謹獻給禹王后,杜康回到家鄉,開始終年造酒。最終杜康對這種方法進行總結,最終釀制出了甘甜的美酒。這種說法雖然具有傳奇色彩,但卻闡述了杜康就是釀祖的事實。由此推斷中國白酒最先出現的是米香型白酒。

              折疊編輯本段傳統困境
              因為米香型白酒歷史悠久,一脈傳承,且手工釀造,所以米香型白酒走到現代就出現了很大的局限和瓶頸,主要表現在四個方面:一是酒液中有聚積物,不能象其它香型白酒那樣清澈透明,這是因為用大米做原料,蛋白質成份較多,工藝處理難度太高,始終混跡于低檔酒行列,不能躋身高端,給人感覺總是檔次太低,不能陽春白雪。二是米香型白酒釀造工藝自然發酵度數歷來沒有超過20度,度數較低,不符合現代人的飲用習慣,甚至很多人將它同米酒混為一談。三是米香型白酒因必須用手工方法釀造,加之釀酒用具陶瓷性要求較高,不能大規模流水作業,生產量較低,故米香型白酒雖然又好喝又營養,卻一直蜷曲在廣西境內,不能普及發展,而且越來越萎縮勢微,以至于絕大數中國人現在都不知米香型白酒為何物。四是其它三種香型白酒均為辣口,而米香型白酒因原料和工藝原因,為甜口,且綿甜醇厚,后勁大,很多不了解的人,乍一接觸適應不了,缺乏普及性推廣。

              桂林三花
              桂林三花

              折疊編輯本段原漿酒
              折疊健康
              原漿酒不僅原料全部是綠色無污染的食品及天然山泉水,而且生產技術也采用無污染綠色生物發酵釀造,不勾不兌,絕無任何添加劑、香料、香精等,工藝獨特,此屬全國首創,完全符合國家綠色
              米香型白酒
              米香型白酒
              食品標準,堪稱綠色健康的生態酒。

              折疊營養
              利用生物發酵技術釀造的冰峪莊園大米原漿酒營養豐富,大米中含有18種生命元素(氨基酸),可以增強基礎生命力。而另一部分無機礦物質經過生物工程微生物菌發酵后,可成為健康的有機礦物質,利于人體的吸收。大米中的蛋白質經微生物發酵后分解成豐富的氨基酸和短肽,可被人體直接吸收,并能在最短時間內恢復人體機能,既不影響工作也不影響休息,即使是喝醉了也不傷害人體組織細胞。且少量飲酒還能促進人體血液循環,特別是促進毛細血管中的血液流動,有利于代謝垃圾的排出和營養的吸收(即中醫所說的"活血"),這是現代釀酒工藝的一次革命。

              折疊美味
              原漿酒蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢,飲前不辛、不辣、不沖;飲中上口性好,口感、口味絕佳;飲后不上頭,不干喉,不傷胃。原漿酒口感微甜,酒中的甜味是大米經過生物發酵后形成的低聚糖,低聚糖是很好的雙歧因子,能強化腸道中的雙歧桿菌等益生菌的繁殖,抑制腐敗菌的生長,從而改善腸道微循環,恢復腸道年輕態機能,這是其他同類產品所不具備的,所以對人體及糖尿病患者有益無害。

              折疊高質
              大米原漿酒,經過超慮膜等高新技術處理(超慮膜的孔道只有細菌的十分之一),不但確保了高標準衛生指標,而且在除去細菌的同時也將釀造酒中常見的粘性物質也過濾掉,所以特別容易吸收。它有加快毛細血管血液流動的特點,有利于人體代謝垃圾的消除和營養的供應。

              折疊高雅
              大米原漿酒絕無勾兌人工酒精,酒中的酒精度是大米中的糖份經微生物發酵后轉化而來的。故飲用該酒,不但無酒精的刺激性,而且飲后口中無酒氣,非常高雅文明。

              折疊時尚
              大米原漿酒,不但是純正的中國白酒,而且配以各種輔料,可以調制出各種酒的感覺和口感,并
              米香型白酒
              米香型白酒
              且用它調制出的雞尾酒,有一種與眾不同的大自然的氣息和原野的味道,極其神秘。這種可調制性,顛覆了中國傳統白酒的理念,賦予了中國白酒新的內涵和外延,引領了中國白酒新時尚。

              折疊食療
              大米原漿酒因其綠色健康和豐富的營養性,而具有顯著的食療養生作用,可謂融千古風流與養生益壽于一杯的瓊漿玉液。

              折疊夏天可暢飲
              大米原漿酒可以在加冰、冰鎮、冷藏的情況下飲用,而且因為它是用大米釀造的原漿酒,在冷飲情況下不但不傷胃,而且更加醇厚濃郁,在炎熱的夏天喝上一口,猶如一道清泉沁入心脾,冰清玉潔,比啤酒還爽。

              折疊編輯本段其他白酒
              折疊三花酒
              如今到桂林旅游又有了新看點,坐落在桂林象鼻山腳下的桂林三花酒文化博物館,吸引著越來越多的游客。它向世人展示著桂林三花酒的不朽傳奇。

              桂林三寶之一

              三花酒、辣椒醬、豆腐乳,是桂林傳統土特產的代表,號稱桂林三寶。桂林三寶中的頭寶要數三花酒。三花酒是中國米香型酒類的代表,被譽為酒之王。

              《中國酒典》中提到,在人類還未釀酒之前,漓江兩岸的猿猴便采摘花果釀出了"猿酒"??磥?,漓江算是酒的發源地之一了。據桂林市志記載,桂林古代就有瑞露、桂花酒等名酒。其中瑞露還是宋代皇上喝的貢酒。唐代詩人宋之問在《桂州三月三日》詩中這樣寫到:"始安繁華舊習俗,帳飲傾城沸江曲。"桂林在漢代也稱始安郡,詩中說的是三月三日人們踏青春游時,"帳飲傾城"的場面和習俗。宋代詩人呂源有詩句:"倚江景物似錢塘,況有萬物新醅香",描述了漓江兩岸千家萬戶釀酒喝的盛況。宋代周去非在《嶺外代答》書中記載:"廣右無酒禁,諸處道旁率沽白酒,在靜江尤盛……行人以十四錢買一大白"??梢娝未拙圃诠鹆质⑿?。

              三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由"師司公廚"釀成,后傳入民間,清末出現專業釀酒作坊,至民國年間,作坊遍及桂林。至于為何名為"三花",眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次,搖動可泛起無數泡花,質佳者,酒花細,起數層,俗稱"三熬堆花酒",簡稱"三花酒"。另一種說法是在搖動酒瓶時,
              米香型白酒
              米香型白酒
              只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花, 入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名"三花酒"。

              桂林三花酒頗有歷史,古時,被稱作"瑞露",宋代來桂林做官的范成大飲后稱贊"乃盡酒之妙",可見對它評價很高。

              俗話說,"水是酒中之血,米是酒中之肉,酒曲是酒中之骨"。三花酒別具風味,廣受人們喜愛。這要從它的"血、肉、骨"談起。美酒佳釀首先必須有佳泉。漓江,特別是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水,質地純甘,無雜物怪味,含微量礦物質,為三花酒提供了優良的"酒中之血";其次,漓江流域的良種大米,粒大飽滿,含淀粉率高達72%,是理想的"酒中之肉";再者,市郊特產的曲香酒藥草制成的酒曲,香氣濃郁,是三花酒特有的"酒中之骨"。

              三花酒之所以優質,除了與采用清澈澄碧,無怪味雜質的漓江水、優質大米、精選的酒曲有關外,還因為桂林冬暖夏涼的巖洞所構成的獨特貯存條件,才使酒質愈加醇和芳香。據說,三花酒釀成后,一般要裝入陶瓷缸內,存放在石山巖洞中,過一兩年,讓它變成陳釀,使酒質更加醇和、芳香,然后才分裝出廠。

              博得酒中美譽 ,三花酒除供飲用外,還可供藥用、烹調菜肴等,因而銷路廣,銷量也大,舊時以小本釀酒而發財者不少。因此,桂林民間流傳順口溜:"想要富,燒酒磨豆腐。"抗戰期間,桂林人口驟增,消費水平高,尤其是1941年香港淪陷以后,外國酒的進口量大大減少,酒精來源困難,各行業均以三花酒代替酒精用途。由此,桂林釀酒業急劇發展,僅三花酒糟坊就有40余家,加上兼營的,超過百余家,僅泥灣街(今解放橋東岸沿河街)一帶就有安泰源、朱長興、羅永貞、恒吉祥等六七家之多,以安泰源的三花酒最有名。

              1949年后,國家匯集民間酒坊各路優秀釀酒師,于1952年建立桂林釀酒廠(后改名桂林飲料廠,1987年改為桂林釀酒總廠),沿用傳統工藝,繼續釀造"三花酒"。

              1957年全國小曲酒評酒會上,桂林三花酒被評為第一;1963年全國評酒會上,被評為國家優質酒,并獲銀質獎章;1979年第三次全國評酒會上,再次被評為國家優質酒,并被作為米香型白酒的代表,獲得了"蜜香清雅,入口柔綿,落口爽 冽,回味怡暢"的高度評價。如今,桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽,被譽為"桂林茅臺"。

              廣西桂林三花酒全國聞名,它是采用桂林的千萬株桂花釀制而成的,因此其味特別醇香,令人陶醉。

              傳說在桂林的桂花島上,有一個人,名叫象郎,小時候在自家的菜園里種了一棵桂花樹。象郎把這棵樹看得象寶貝似的,終日跟樹作伴,培土啊,澆水啊,還傻呆呆地自個兒對著桂花樹說話哩。象郎傾注了十八年的心血,這棵桂花樹終于長粗長高了。

              一年的中秋之夜,明月當空,象郎又來到掛花樹下,擺上了月餅、糕點,備好了酒,要跟桂花樹一塊兒過節。這時候,突然傳來"象郎!象郎"的喊聲,聽聲音象是個女人在喊他,象郎抬頭一看,只見桂花樹下走出一位姑娘。象郎簡直不相信自己的眼睛,可是,沒錯呀!姑娘已經走到自己身邊哩。

              象郎驚訝地問:"你……你是誰家女子?怎么來到我的菜園?"那女子說:"我是桂花仙子,感謝郎君十八年來跟我朝夕相伴,如不嫌棄,愿以身相許。"原來,這棵桂花樹是桂花仙子變的。桂花仙子見象郎又勤勞又忠厚,早就愛上他了。今天中秋佳節,特地來跟象郎相見,傾訴衷腸。

              象朗見桂花仙子漂亮溫柔,一片誠心,自然是十二個同意。于是,桂花仙子搬來了自己釀造的美酒,兩人花前月下,飲酒談心,對天盟誓,訂下了終身。

              這事兒被龜王和蛇夫人知道了,-在象郎和桂花仙子成親的那天,他們變作老夫妻倆,前去祝賀。正當賓朋舉杯,圍著新郎、新娘祝賀的時候,龜主和蛇夫人突然露出了本相,指揮龜兵蛇將一擁而上,搶走了桂花仙子和她釀造的美酒。

              龜王把桂花仙子擄進了洞里,威脅她說:"你就在這洞里給我造長壽酒,要不然的話,嘿嘿,我就要把你活活地餓死!"

              桂花仙子又氣又恨,哪里還肯給他造酒!龜王惱羞成怒,便把桂花仙子關進了牢里。桂花仙子雖有一身武藝,可此時此地已做了階下之囚,縱有天大的本事也無法施展。她淚流滿面,默默地思念著象郎。

              再說象郎見桂花仙子被龜王搶走,實在傷心,痛哭不已,下決心一定要把桂花仙子救出來。他到處找啊,找啊,終于找到了龜洞。他悄悄地潛進洞去,殺死了兩個看守牢門的龜兵,打開了牢門。夫妻相見,抱頭痛哭。象郎說:"這兒不是久留之地,我們得快些逃出去。"他們拔下了龜兵的兩口寶劍,殺出了洞門。

              折疊湘山酒
              原料:水,優質大米 香型:米香型

              米香型小曲酒。工業名優產品。全州縣湘山酒廠生產。以當地優質大米為原料,以自制小曲為糖化發酵劑,用半固體半液體發酵傳統工藝釀造,經長期陳釀和精心勾兌而成。酒色清亮透明、味蜜香、清雅而芬
              米香型白酒
              米香型白酒
              芳,入口甜,落口甘冽而凈,回味怡暢。1992年產量7583噸。產品銷往國內各地,出口馬來西亞、新加坡、香港等國家和地區。1984、1989年分別獲國家優質產品銀質獎。在中國第二至五屆評酒會上連續4屆評為優質酒。1992年獲中國食品飼料精品博覽會和香港食品國際博覽會金獎。

              湘山酒是中國小曲米香型白酒的杰出代表。精品湘山酒是采用精選優質大米加特制小曲,秉承千年嚴格的傳統工藝悉心釀制而成。窖藏多年,量少而品精。酒色晶瑩透亮,味蜜香清雅而芬芳,入口甘美綿甜,回味悠長怡暢,是不可多得的珍品。

              湘山酒的生產歷史悠久,相傳和唐朝的壽佛爺開創湘山寺有關。因湘山寺洗缽巖泉的泉水變成了"龍水",喝了以后治百病,百姓便順理成章用湘山泉來煮酒,這種"醉也不上頭"的美酒就是湘山酒?,F在,湘山酒廠共擁有白酒、黃酒、露酒、保健酒、飲料等系列產品達100多個,暢銷區內外市場,遠銷港、澳、新加坡、馬來西亞等異國他鄉。

              折疊編輯本段制作方法
              米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發酵劑,以米飯前期固態培菌糖化,后期加水轉缸半液態發酵,液態蒸餾而成,具有小曲米香的蒸餾酒。屬于半固、半液發酵法白酒。

              折疊編輯本段新工藝
              液態法白酒是產量最大的白酒,生產方法與酒精生產類似,但在調香,后處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合,創造了一套生產白酒的新工藝,即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基,對采用固態發酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸,制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下:

              薯干



              粉碎

              ↓←-------第一次配醅---┐

              米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │

              ↓ │

              潤料 │

              ↓ │

              蒸煮 │

              ↓ ←----- 第二次配醅 --┤

              冷卻 │

              ↓ │

              麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │

              ↓ │

              加水 │

              ↓ │

              加香醅、加尾酒 → 混合 │

              ↓ │

              入池發酵 │

              清蒸后的稻殼--→ ↓ │

              酒精 → 串香蒸餾---→出甑蒸餾-----┘



              發酵與酒質量關系

              酒中參數香味成分都在發酵時形成,香味成分的數量與種類因發酵條件不同而有很大變化。

              發酵醪中氨基酸豐富,經酵母生命活動后,雜醇油含量就高些。發酵過程中酵母繁殖劇烈,生成的雜醇油也多。發酵溫度高則促進雜醇油的生成。發酵中若污染雜菌,出于它們的生命活動,會增加雜醇油的含量,因此增加發酵液的含氮量,良好的工藝衛生與密閉發酵罐可以減少雜醇油的生成。

              乙醛也是發酵中生成的,它是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產物,凡是不利于酒精發酵的因素都可促使乙醛的積累。如發酵時通風,則醛含量增加。當然乙醛也是乙醇的氧化產物,當發酵溫度高時,乙醛便大幅度增加,因此要求發酵罐密閉,而且要有足夠的冷卻面積。

              揮發酸含量的增加雖然是由于酵母生命活動的結果,但更多的是由于雜菌參與所致。因此,純粹發酵不僅對減少雜醇油有利,對減少揮發酸也有利,可是揮發酸減少,相應酯含量也將減少。

              有人試驗,在合成培養基中,起始發酵pH值為4.5,生成的酯量最大。當然酯的生成量主要決定于菌種。異戊醇濃度高的醪液,幾乎顯不出較高濃度的醋酸異戊酯。

              實踐證明,要釀制好酒,糖化醪應低溫入罐,因為許多香味物質是以乙醇為前體物質,因此發酵時間要適當延長。這是固態法白酒提高質量的傳統措施,在液態法生產中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐溫度由25℃降到17℃,發酵期由3天延長至4-5天,使發酵醪完成酒精主發酵之后(4-48小時),轉入產白酒香味為主的后發酵期。當氣候炎熱,入罐溫度也應盡可能地降低,并根據品溫調整發酵時間,否則有可能生成催淚性的酒。

              折疊編輯本段技術進展
              折疊微生物學研究
              現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學,從民國開始,對釀酒微生物進行研究,從大曲和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響,以期提高酒的質量。如利用優良酒曲和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

              折疊發酵工藝的研究
              中國的白酒發酵技術雖源于黃酒,相對于黃酒歷史而言,白酒的生產技術還很不完善,故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結了"煙臺操作法",這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術,并結合傳統的白酒工藝,形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是:"麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒"十六個字。

              由于濃香型酒在名優酒中的產量最大,深受消費者的喜愛,許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵,對發酵溫度曲線進行部結,提出了前期緩升,中期挺堅,后期緩落的策略。

              此外還采用回醅發酵,即長期反復發酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進行發酵的措施?;虿捎没卦惆l酵。有的也采用回酒發酵,成品酒依次分為頭級酒,二級酒,三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發酵,再次蒸餾,可將二級酒變為頭級酒。

              折疊人工培養老窖
              濃香型白酒采用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的時間,這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

              4 蒸餾技術的改進

              蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術采用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

              折疊低度酒的研制
              中國出口量最大的白酒,如廣東的"玉冰燒"酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是中國的白酒,由于歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫"乙醛脫氫酶",這種酶,可以將酒精(乙醇)分解掉,酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據報道,中國人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味,然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產生混濁的沉淀。故要進行"除濁"處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經過處理。

              折疊后處理技術的進展
              陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.

              勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作?,F在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

              配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中??商岣甙拙频馁|量。

              酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

              折疊白酒機械化生產
              從古代到本世紀四十年代,白酒的生產都是人工操作,勞動強度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后,在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產,如用粉碎機代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的"天鍋"改為冷凝器,免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機,人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

              折疊編輯本段營養成分
              白酒在中國具有悠久的歷史,是深受人民喜愛的一種酒精性飲料。

              從飲食學的角度看,酒精既是一種調味品或刺激劑,也是一種營養料,每天酒精在體內燃燒,完全氧化后能發生熱量7.1千卡(淀粉只發熱4.1千卡,葡萄糖僅3.37千卡)。過去認為乙醇有較強的食物特殊動力的作用,它在體內代謝燃燒時,不但乙醇本身的熱能散出體外,不能利用,而且促進其它營養素增加代謝率。也造成散發蛋白質、脂肪、碳水化合物熱源的后果?,F在試驗證明:白酒的1/3熱量補償肝臟消耗能量,2/3的能量在肝外參加蛋白質、碳水化合物營養素能量代謝。乙醇化學能的70%可被人利用,即1克乙醇,可供熱能5千卡。

              折疊編輯本段醫療保健
              飲用適量的白酒能使循環系統發生興奮效能。對有失眠癥者在睡眠前飲用少量白酒,可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌與唾液分泌,因而起到健胃作用?!侗静菥V目》上說白酒有通風、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驅蟲的作用。例如山西汾酒廠的"竹葉青酒",四川五糧液酒業集團公司的"龍虎酒",都能增強免疫功能。

              日本曾對5139名飲酒者進行了幾年跟蹤調查,發現每天飲100毫升60度白酒的人,死亡率明顯低于不飲酒或戒酒者。日本醫學家研究表明:少量飲白酒可使人產生溶解血栓的物質"尿激酶",可能對預防心肌梗塞和心腦血栓有利。

              美國在1900年曾對30-79歲的13285名男女居民調查,分析結果認為飲40度的酒,每次飲30-60毫升,死亡率最低。此外,美國在第一次全國健康調查時,曾經調查了8000名飲酒者,調查結果表明:每日飲60毫升,對人身體有保護作用;攝入適量的酒,對動脈硬化、冠心病患者能減少心肌梗塞的危險性。法國的研究報告中指出產酒地區患冠心病的人較其它地區少。因此,酒有"生命水"、"長壽水"之美稱。

              折疊編輯本段合理飲酒
              根據病理學資料分析,肝損害的安全量最高限度每日每公斤體重1克,相當于60公斤體重飲60%的白酒二兩(100毫升),即達到最高限度;乙醇超過2.5克/公斤,對肝臟嚴重損害。飲1.5-2兩較安全。但應注意個體差異。已有高血壓、高血脂、肝臟病、糖尿病、心臟病、腦血管病的患者應禁飲。

              空腹飲酒,胃內容物中乙醇量超過0.5%,即有危害。如攝取菜肴,可降低乙醇含量,并能促進消化和增進食欲。適量飲酒,乙醇的吸引速度與濃度有關。按每公斤體重攝入1克,吸收速度無影響,超量,酒度如超30%,使胃腸粘膜受損傷,吸收速度降低,乙醇在體內潴積,胃內有殘留食物乙醇吸收較慢,空腹飲酒吸收較快。有脂肪、牛奶、甜食同時攝入,乙醇吸收速度低。飲白酒同時飲二氧化碳飲料,會加速乙醇吸收。

              合理飲用白酒方法:

              (一)飲酒適量:每次高度酒度應在100毫升以下,低度酒可飲3-4兩;

              (二)不要空腹飲酒;

              (三)飲低度酒,敬酒時不要急飲或強飲;

              (四)飲酒同時應攝取菜肴;

              (五)飲酒同時不要喝二氧化碳飲料;

              (六)應增加富含維生素B1的食物,如瘦豬肉、炒豬心、雞蛋、牛奶、黃豆、花生等。維生素B6豐富食物如干酵母、麥麩、牛肝、雞蛋、香蕉、馬鈴薯等。含葉酸食物如雞肝、豬腰、菠菜、油菜、西紅柿、紅莧菜、桔子、草莓、黃豆等。常飲白酒易引起維生素B1、B6、葉酸的缺乏。
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