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              食品種類

              特香型白酒

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2020-07-17 10:30:43
              特香型白酒,以整粒大米為主要原料,以中高溫大曲為糖化發酵劑,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇數碳脂肪酸乙酯,其含量為各種香型白酒之冠。這些酯類主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要為丙酸乙酯,具有多類型,多層次的芬芳;酒體醇厚豐滿,協調和諧;入口綿甜,圓潤;后味爽凈,無邪雜味。

              基本信息
              中文名稱
              特香型白酒

              主要原料
              大米

              方法
              固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌


              特征
              富含奇數碳脂肪酸乙酯

              口味
              入口綿甜,圓潤;后味爽凈

              目錄
              1釀造原料
              2感官特征
              3釀造工藝流程
              4國家標準
              折疊編輯本段釀造原料
              特香型白酒以整粒大米為主要原料,不經粉碎,整粒與酒醅混蒸,使大米的香味直接帶入酒中,豐富了其香味成份。

              特香型大曲原料為面粉、麥麩、酒糟按一定比例混和均勻,是白酒生產中獨一無二的。江西的四特酒和臨川貢酒都為特香型白酒的典型代表。

              折疊編輯本段感官特征
              特型白酒感官特征可概述為:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和;也可表述為:香氣幽雅舒適,諸香諧調,柔綿醇甜回味悠長。即香氣具有多類型、多層次的芬芳。它既清淡、又濃郁;既優雅、又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤,無邪雜味之感。酒體色、香、味俱佳。整體協調和諧。

              折疊編輯本段釀造工藝流程
              特香型大曲生產工藝

              特香型大曲生產工藝流程圖
              特香型大曲生產工藝流程圖

              特香型大曲工藝關鍵控制點

              1、配、拌料:嚴格按照配料比要求配料,拌料要求均勻,曲料手捏成團不散、不粘手。

              2、曲坯外型規格要求:磚型長方體,曲面光滑平整,棱條清晰,不崩邊角,指壓有彈性,無軟陷現象。

              3、曲坯運送與擺放過程中注意輕拿輕放,盡量減少散曲、碎曲的產生,控制曲坯返工率。

              4、擺曲前應在地面鋪一層的稻殼,使曲不觸地面;夏秋季擺單坯,冬春季擺雙坯(上、下胚成人字型交叉排列);曲坯與墻之間間隔約一腳寬,曲與曲之間間隔約一指寬;入房后冬春蓋干稻草保溫,夏秋蓋濕稻草保潮;中間與窗戶邊留好過道以方便開窗。

              5、大曲發酵:曲坯培養需經過上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個階段,其發酵控制參數有:室內溫度、室內濕度、大曲溫度、大曲最高溫度、發酵時間等。

              6、曲坯發酵期間翻房三次:第一次翻房以發酵情況為參考,當曲坯表皮干燥,適合翻房時,確定第一次翻房時間;第二、三次翻房分別為前一次翻房后間隔兩天。

              7、曲坯溫度與室溫持平后3-5天內開門窗通風,入房的第20-28天檢查曲塊是否達到出房要求:內無積濕、長霉好、水分≤16.0%。整個曲坯房內發酵總期長隨季節不同進行調整。

              8、入庫曲根據曲質與出房時間分別堆放,曲堆之間留有間隙,防止曲塊受潮返火、長青霉菌,成品曲貯存期控制在3至6月。成品曲要求:斷面色澤均一,金黃褐色或灰白色,無黑圈,有麥曲特有香味。

              9、大曲粉碎:按照出房先后順序進行粉碎,大曲粉碎粒度要求5mm以下顆粒占95%以上。

              10、成品曲粉碎后進行理化指標檢驗,合格成品才允許進入釀造車間使用。

              11、粉碎的不合格成品曲通知領曲人員不作用曲量,只能加入踩糟中。

              12、冬天氣溫太低時,大曲起發存在一定困難,要求車間一方面根據外界氣溫情況在配、拌料時加入一定比例的回曲進行制曲工作,另一方面在大曲發酵過程中,可用少許熱水均勻地鋪灑于覆蓋物上,借以提高環境溫度和增大濕度;必要時可使用入房后在稻草上覆蓋薄膜的保溫促發酵方法,待發酵起發后及時掀去薄膜,以免冷凝水回潮爛曲。

              特香型酒基生產工藝控制點

              1、預處理要點:

              1.1、清蒸冷卻:

              糠味是白酒中的雜味,故稻殼在使用之前,必須進行清蒸,以稻殼蒸透,聞之無生糠味為準,清蒸完畢后,讓其自然冷卻備用。

              1.2、潤糧

              在拌料前,需將大米原料打堆,并潑上釀造用水進行潤糧,使大米完全濕潤為限(新糧不需要潤糧)。

              2、出池控制要點:

              2.1、 糟醅出池:上層糟醅4-5車作踩糟,中層糟醅11-13車作原料糟,最后出丟糟4-5車,出池時注意觀察窖池環境情況、糟醅色澤和氣味,有異常情況及時通知大班長或車間主任。

              2.2、每次在出窖完畢后,將窖池清理干凈,并用酒精含量在2-3%vol的酒尾噴灑窖底,同時撒入少量的大曲粉,以保養窖池,防止窖泥老化,延長窖泥的使用時間。

              3、配、拌料:(糧醅比例、用水量、填充料量、)

              嚴格按生產工藝要求,控制糧醅比例、用水量、填充料量的范圍,并針對各窖池的具體情況,根據化驗分析出的窖池母糟(發酵糟)的淀粉含量,水含量和酸度等數據,確定入窖糧糟的配料數,同時蓋上稻殼防止酒份揮發;使入窖糧糟達至各項標準正常數值,以保證正常發酵要求。

              注:在拌料過程中,要做到低拌均勻,無明顯的較大團塊,翻拌的同時用竹掃把將團塊掃散,使料醅更均勻。

              4、 裝甑 操作要點:

              操作工在上甑前先將甑底打掃干凈并用水清洗,做到無余糟廢水,將甑底廢水排放干凈后再將出水口密封好,以防止酒尾和蒸汽的流失,上甑前,先用少許清蒸后的稻殼墊甑后再進行裝甑。

              5、 蒸餾:(蒸餾時間、流酒速度、蒸汽壓力、看花摘酒、酒基溫度)

              蒸餾過程中,要做到小汽蒸餾,大汽追尾;掌握蒸餾時間,做到料熟酒盡;注意酒基溫度、看花摘酒、截頭去尾。蒸餾時做到不跑汽、不壓酒、不打泡。

              6、 涼糟下曲(糟溫度、酸度、水分、淀粉濃度、糧曲比例)

              糟醅出甑堆積,用70℃以上熱水吸漿,使糟醅充分吸水,加強淀粉的糊化。晾糟時間根據季節不同進行調整,防止雜菌污染蔓延,晾糟過程中要進行翻糟,做到排酸降溫,品溫均一,待糟醅溫度下降到工藝要求時,關扇下曲,做到均勻下曲,用曲量按照原料配比及曲的相關指標綜合考慮加入。并隨時注意醅質達標,其主要過程參數為糟溫度、酸度、水分、淀粉濃度、糧曲比例。

              7、 入池封窖操作要點:

              打窖工將糟醅均勻地倒入窖池中,并用鐵鍬整平,做到平整分明,分層踩實,攤場掃凈,池面中高四邊低,糟醅入池完以后,在其表面均勻的潑灑一定量的酒尾,用窖泥封窖將發酵池密封好,并用腳踩緊四周,以保證糟醅的正常發酵。

              8、 窖池發酵:(升溫幅度、溫度曲線、發酵時間、厭氧環境)

              升溫幅度是指發酵最高溫度與入窯溫度之差。糟醅的發酵品溫升溫幅度應大于10℃,發酵狀況要達到" 前緩、中挺、后緩落" 的發酵溫度曲線。經常檢查窖池,確保厭氧環境要求,以達到不透風,無爛糟,正常發酵目的。

              9、 工藝衛生控制要求:

              整個生產工藝過程要衛生干凈。其目的就是要防止雜菌感染,保證糟醅發酵正常。其要求是堅持經常性的衛生工作,要形成習慣。
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