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              食品種類

              白酒制造

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2020-05-13 21:43:18
              白酒為中國特有的一種蒸餾酒,是世界八大蒸餾酒之一,由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵后經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。
              白酒制造


              類別
              一種蒸餾酒


              屬于
              中國

              包括
              固態法白酒

              目錄
              1白酒制造
              2釀造技術進展
              3濃香型大曲酒
              折疊編輯本段白酒制造

              白酒為中國特有的一種蒸餾酒,是世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit)之一,由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵后經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。



              包括:

              折疊固態法白酒
              (指采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒),如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等;

              折疊半固態法白酒
              (指采用固態培菌、糖化、加水后,于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒);

              折疊液態法白酒
              (指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒),如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。



              不包括:

              折疊專門治病藥酒
              ,

              對中國(固態)蒸餾酒來說,發酵窖池的使用年齡(通稱為"窖齡"),對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時間愈長,其形成的微生物環境愈出色,而這個微生物環境是醞釀發酵出優質酒的生化反應基礎。這種特殊的,專為釀酒所形成的微生物環境,需要長期不間斷地培養,加之特殊地質、土壤、氣候條件等等,方能形成真正的"老窖"。

              比較起來,最困難的是保持并延續窖池的使用年齡(即窖齡),一般來說,和平發展時期,百業興旺,生活富足,酒類需求增長,便會出現大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災害、作坊倒閉、雇工叫歇等因素,很容易造成窖池閑置或破壞,而釀酒窖池的閑置,將直接導致所產基酒品質的低下。因此,窖池真正的長期連續使用,非惟人力,亦賴天時。

              瀘州老窖出品的國窖1573系列酒,酒質源于建造于明朝萬歷年間(即公元1573年),連續使用時間最長,至今仍在使用,并在1996年11月被國務院明令頒布為白酒行業唯一的全國重點文物保護單位的"國寶窖池",歷經歲月洗禮,愈顯豐滿醇厚,承載華夏悠悠。

              折疊編輯本段釀造技術進展
              折疊微生物學研究
              現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學,從民國開始,對釀酒微生物進行研究,從大曲和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響,以期提高酒的質量。如利用優良酒曲和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

              折疊發酵工藝研究
              我國的白酒發酵技術雖源于黃酒,相對于黃酒歷史而言,白酒的生產技術還很不完善,故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結了"煙臺操作法",這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術,并結合傳統的白酒工藝,形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是:"麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒"十六個字。

              由于濃香型酒在名優酒中的產量最大,深受消費者的喜愛,許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵,對發酵溫度曲線進行部結,提出了前期緩升,中期挺堅,后期緩落的策略。

              此外還采用回醅發酵,即長期反復發酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進行發酵的措施?;虿捎没卦惆l酵。有的也采用回酒發酵,成品酒依次分為頭級酒,二級酒,三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發酵,再次蒸餾,可將二級酒變為頭級酒。

              折疊人工培養老窖
              濃香型白酒采用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的時間,這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

              折疊蒸餾技術改進
              蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術采用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

              折疊低度酒研制
              我國出口量最大的白酒,如廣東的"玉冰燒"酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒,由于歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫"乙醛脫氫酶",這種酶,可以將酒精(乙醇)分解掉,酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據報道,我國人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味,然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產生混濁的沉淀。故要進行"除濁"處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經過處理。

              折疊后處理技術
              陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.

              勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作?,F在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

              配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中??商岣甙拙频馁|量。

              酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

              折疊機械化生產
              從古代到本世紀四十年代,白酒的生產都是人工操作,勞動強度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后,在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產,如用粉碎機代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的"天鍋"改為冷凝器,免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機,人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

              折疊編輯本段濃香型大曲酒
              白酒生產技術隨不同的種類而大不相同,在此不可盡述,在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產技術。

              濃香型大曲酒,也稱為瀘香型大曲酒,是大曲酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬于這類。

              濃香型大曲酒,以高粱為主要原料,采用中溫培養的大曲,大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養而成。發酵采用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜,其特點是:混蒸、續料。所謂混蒸,是說原料(高梁等)和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中,還要配入一定比例的經過清蒸,去除雜味的谷糠,目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后,加熱,在原料蒸熟的同時,也進行蒸餾,將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料,舉例說,總的原料需要100公斤的話,這100公斤原料不是一次性加入,而是分數次陸續加入,上面曾說過采用混蒸工藝,是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾,也是這個道理。續料發酵時,每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮后,丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發酵時及蒸餾時,都要放在指定的位置,便于區別)。經過蒸餾蒸煮后的混合醅料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒,則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中,最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒,口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為"頭酒",最后蒸餾出來的酒稱為"尾酒"。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒,可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗,確定其等級,還要經過較長時間的貯存,酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中,在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。

              現代濃香型大曲酒的生產工藝,繼承了傳統的老五甑工藝,并有所改進??偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述:

              ┌-→出窖堆放---┐

              │ ↓

              │ 大曲 發酵酒醅 高梁 谷糠 水

              │ ↓ │ ↓ │

              │ 打碎 │ 破碎 │

              │ ↓ │ ↓

              │ 碾細 │ 潤料 清蒸

              │ ↓ │ ↓ │

              │ 過篩 │ 預蒸 │

              │ ↓ │ ↓ │

              │ 大曲粉 └---→配料←------┘

              │ │ ↓

              │ │ 裝甑 ┌--→ 酒頭(作調味酒等)

              │ │ ↓ │

              │ │ 蒸糧、蒸酒---┼--→ 蒸餾酒(入庫)

              │ │ │ │ ↓

              │ └-------┐ ↓ │ 貯存

              │ │ 出甑 │ ↓

              │ │ │ │ 勾兌

              │ ↓ ↓ ↓ ↓

              └----入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝

              ↑ │ ↓

              └---------------┘ 成品酒

              四 液態法白酒生產技術與液固法新工藝

              液態法白酒是產量最大的白酒,生產方法與酒精生產類似,但在調香,后處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合,創造了一套生產白酒的新工藝,即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基,對采用固態發酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸,制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下:

              薯干



              粉碎

              ↓←-------第一次配醅---┐

              米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │

              ↓ │

              潤料 │

              ↓ │

              蒸煮 │

              ↓ ←----- 第二次配醅 --┤

              冷卻 │

              ↓ │

              麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │

              ↓ │

              加水 │

              ↓ │

              加香醅、加尾酒 → 混合 │

              ↓ │

              入池發酵 │

              清蒸后的稻殼--→ ↓ │

              酒精 → 串香蒸餾---→出甑蒸餾-----┘



              新工藝白酒
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