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膨化食品標準使用和檢驗解讀
來源：未知
作者：admin
發布時間：2021-12-31 09:47:01
膨化食品標準使用和檢驗解讀
膨化食品作為一種休閑食品出現在人們生活中已有很長時間，由于其口味獨特、品種繁多、外形精巧等特點，深受消費者青睞，使其逐漸在食品市場上占據了一席之地。參照GB/T 22699，膨化是指原料受熱或壓差變化后使體積膨脹或結構疏松的過程；而膨化食品是以谷類、薯類、豆類、蔬菜類或堅果籽類為主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品?，F行膨化食品安全國家標準為GB 17401-2014，適用于預包裝膨化食品，該標準于2015年5月24日實施。本次重點解讀膨化食品的定義與分類、易混淆產品、相關標準內容、檢測注意事項和風險分析等。
定義與分類
經油炸、擠壓、烘焙、微波等技術處理，使馬鈴薯、大米、玉米、小米、紫薯、山藥等食材發生了變化，這就是膨化食品。膨化食品由于原料中的水蒸氣因高溫或壓差處理而氣化膨脹，在外形上實現了改變，即體積變大、布有小孔。
主要產品
膨化食品主要分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型膨化食品指用食用油脂煎炸或產品中添加和（或）噴灑食用油脂的膨化食品。非含油型膨化食品指產品中不添加或不噴灑食用油脂的膨化食品。常見產品有薯片、仙貝、蝦條、脆鍋巴、爆玉米花、脆點心面、蟹味棒、雪餅、米果等。
按照加工工藝分類
焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品。
油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品。
直接擠壓型：原料經擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機內外壓差膨化而制成的膨化食品。
花色型：焙烤型、油炸型或直接擠壓型產品為胚子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。
其他型：采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品。
易混淆產品
一是膨化食品和薯類食品混淆。如薯片，可能為膨化食品（執行標準為GB/T 22699或GB 17401的產品），也可能是薯類（如執行QB/T 2686標準的產品）。區分這兩類產品的關鍵是要看配料表，膨化食品配料表的主原料為馬鈴薯粉，薯類食品配料表的原料一般為馬鈴薯，但也有標識膨化食品胚料中含有馬鈴薯的；二是一般產品包裝上會標識膨化食品、切片型或原切型馬鈴薯片。
二是膨化食品和油炸糕點類混淆。由于生產工藝存在相似的情況，不少糕點與膨化食品可能在分類上容易混淆。如“肥腸酥或肥腸卷”，可能為糕點，也可能為膨化食品，需要關注執行標準（一般執行GB/T 22699為膨化食品，執行GB/T 20977為糕點）、生產許可信息，必要時需向企業確認。
三是膨化食品和膨化豆制品混淆。膨化豆制品以大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等為原料，添加或不添加調味料，經擠壓膨化的方法加工而成的具有一定組織狀態或纖維結構的產品。雖然有膨化字樣，但并不屬于膨化食品，而是采用了膨化工藝的新型豆制品。
四是膨化食品與調味面制品混淆。調味面制品是方便食品，指以小麥粉為主要原料，以食用植物油、食用鹽、白砂糖和香辛料等為輔料，經擠壓熟化、分切、拌料、包裝等工藝加工而成的即食產品，調味面制品多執行企業標準?？赏ㄟ^標簽標識的產品類別、配料表、執行標準、產品形態，以及發證許可和生產工藝等來區分。
相關標準內容
理化指標規定了水分、酸價和過氧化值等指標。微生物限量中致病菌限量符合GB 29921中熟制糧食制品類的規定，涉及沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，同時還規定了菌落總數和大腸菌群兩個指標。但要特別注意，GB 17401適用于預包裝產品。另外，污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量，以及食品添加劑和營養強化劑使用均關聯基礎標準要求。
檢驗注意事項
樣品注意點：樣品檢測時需特別注意密封性，如水分、酸價、菌落總數和大腸菌群等項目；均勻性及樣品制備量是以玉米為原料的產品檢測時需要注意的問題，如黃曲霉毒素B1
等項目，還要注意備份樣品數量；測定酸價、過氧化值的樣品需充分粉碎，以保證后續處理充分提取足夠測定的油脂量，同時防止強光直曬，以避免對指標的影響。
檢驗注意點：一是水分、酸價、過氧化值等受儲存條件和時間影響的指標，需要在樣品制備后及時測定；二是測定黃曲霉毒素B1
、酸價、過氧化值時，要特別注意樣品的均勻性和代表性，避免造成結果偏差較大的情況；三是酸價項目測定時，要注意根據樣品的顏色和估計的酸價結果對樣品稱樣量進行判斷，并對所使用的標準滴定溶液的濃度進行選擇，以保證扣除空白后滴定液的用量。另外，還要注意食品添加劑檢測時可能存在基質干擾，必要時需采用質譜進一步確證。
判定注意點：一是注意膨化食品不得使用含鋁添加劑，但要注意原料中可能存在鋁本底，或產品使用了如海苔等可能含鋁量相對較高的材料；二是食品添加劑判定時，注意產品分類，膨化食品在GB 2760中歸為其他食品（16.06），如糖精鈉、山梨酸兩個指標在膨化食品中不得檢出，而新型豆制品（大豆制品及其膨化食品）限量值為1.0g/kg；三是花色型膨化食品中食品添加劑的判定，如糖精鈉判定時需要考慮如果醬、堅果與籽類等帶入情況；四是注意日常收集復函、分類、GB 2760等新增補通告。
□余曉琴 劉議蕙
四川省食品檢驗研究院
風險提示
結合信息發布及其他風險分析來看，膨化食品的風險一是原料風險，如玉米可能存在黃曲霉毒素，需要加強對原料控制。二是食品添加劑濫用情況，可能會存在防腐劑、甜味劑、著色劑等問題，可能是生產過程中人為添加，也可能計量器具不準確，也可能是其他原輔料累積帶入。三是信息公告中常有菌落總數、大腸菌群等微生物指標不合格，菌落總數超標的原因，可能是企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，也可能產品生產后未及時包裝，同時與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等相關；而大腸菌群超標的原因，可能是產品的加工原料、包裝材料受污染，也可能是產品在生產加工過程中受人員、工器具等污染，還可能是消毒滅菌工藝殺菌不徹底。四是酸價和過氧化值超標，可能是生產用油變質、生產工藝不達標、產品儲藏環境條件控制不當或樣品漏氣等導致產品酸敗變質。
來源：中國市場監管報