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              零食種類

              蔥油餅

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2022-06-21 15:58:32
              蔥油餅[1]是上海地區漢族特色小吃的一種,屬閩菜或魯菜菜系。中國福建,山東等地也有該小吃??谖断阆?,主要用料為面粉和蔥花,是街頭、夜市的常見食品。

              中文名:蔥油餅

              英文名:Shallot pancake

              主要食材:面粉 蔥花

              分類:閩菜、魯菜

              口味:香咸酥脆

              適宜人群:老少皆宜

              折疊編輯本段做法
              折疊做法一
              【制作食材】

              【主料】面粉500克

              【輔料】蔥花,100克,鹽、油、花椒粉各適量。


              【制作方法】

              1)將面粉、水拌和均勻, 揉成面團, 搓成長條; 2)放入生坯,搟成圍片,刷上油;

              3)將蔥花、鹽、油、花椒粉拌和,均勻地撒在圓片上,卷好搟圓,上平底鍋烙烙至金黃色出鍋。

              折疊做法二
              【制作食材】面粉500g 蔥色拉油[1]鹽花椒粉 水

              【制作方法】

              1.面粉加水,揉成柔軟的面團,餳20-30分鐘。2.蔥切成蔥花,備用。

              3.餳好的面團揉至表面光滑,之后分成兩等份

              4.取其中一塊,在面板上撒上干面粉,搟成大片,稍薄些,在面片上撒上少許鹽和花椒粉,抹上油,并均勻撒上蔥花。

              5.從面片的一邊卷起,卷成長條卷,將長條卷的兩頭捏緊,自一頭開始卷,卷成圓盤狀。然后將圓餅搟得薄些,動作要輕,避免蔥花扎破面皮。

              6.平底鍋放入少量油,燒熱,將餅放入,轉中火,邊烙邊用鏟子旋轉,烙成兩面金黃,切成小塊裝盤即可。

              折疊做法三
              【制作食材】面粉350克,開水200克左右,雞蛋一個,油,小蔥一把,鹽一茶匙,胡椒粉一茶匙。

              【制作方法】

              1、350克面粉,慢慢加入200克左右的開水,最后打進一個生雞蛋,揉勻。分成二兩一個的面團涂點油,醒半個小時。

              2、一把小蔥切成小段,加入1茶匙鹽、1茶匙胡椒粉,燒熱50克油,倒入拌勻。

              3、把面團搟成薄片,鋪滿油蔥。

              4、從下到上卷起,再從右到左盤起來。

              5、放置15分鐘后,輕輕搟成圓餅。

              6、燒熱平底鍋,烙到蔥油餅兩面金黃熟透即可。

              【制作貼士】

              1.和面時水要慢慢地分次加入,以更好地掌握用水量;

              2.煎餅時火不要太大,以免燒焦.

              3.在沾芝麻的時候可將餅的表面先沾上少許水(一點點即可),這樣可使芝麻沾得更牢一些。

              4.多放蔥花會更好吃,烙時可適量灑些芝麻。

              折疊做法四
              【制作食材】

              普通面粉250克、熱水150克、冷水50克。

              【制作方法】

              1、準備面團的材料:普通面粉250克,熱水150克,冷水50克。

              2、將面粉倒進面盆中,分次加入熱水(我用的開水),一邊加水一邊用筷子攪成絮狀。

              3、加入冷水,揉成面團。面團揉好后,盆口蓋上濕布,靜置30分鐘。

              此時的面團是非常粘的。

              4、面團靜置的空檔,我們來準備油酥的材料:蔥油30克,面粉10克,小蔥1小把,鹽。沒有蔥油,用一般的食用油也行,香味打點折扣。

              5、“蔥油+面粉”混合,攪拌均勻,油酥就做好了。小蔥切末備用。

              6、半小時后,將面團取出繼續揉,揉至表面光滑。

              可以在案板上撒點面粉,或者手上抹點油,方便操作。

              7、將揉好的面團分成6份。

              8-9、取一份搟開、搟平、搟長。抹上一層油酥,撒上鹽和蔥花。

              10、卷好后,朝一個方向稍稍扭一下,將收口處貼緊。

              11、從一端卷向另一端。

              12、卷好。

              13、用手掌稍微按壓一下,再用搟面杖輕輕搟平搟薄。

              14、依次搟好。

              15、我做了兩種口味:原味和辣味。做辣味的,在抹完油酥后再抹上辣醬,再撒蔥花即可。

              16、鍋中加適量油,抹勻,下入蔥油餅胚,蓋上鍋蓋兒,小火煎。

              不蓋鍋蓋兒,餅水分蒸發,口感會干硬。要是喜歡吃脆點的,最后餅煎熟后可以揭開鍋蓋繼續煎一會兒,靈活把握哈。小火就不廢話了,說過多次了,火大了外面焦掉里面還是生的。想好吃就得耐點煩,別著急。心急不僅吃不了熱豆腐,也吃不成好煎餅。

              17-18、中途翻個面。煎至餅熟透、兩面金黃即可。

              趁熱吃,配碗豆漿或者米糊,很滿足的一餐。

              折疊做法五
              【制作食材】中筋面粉250公克、蔥末適量、甜面醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條

              【鹵牛腱材料】:牛腱 200公克、青蔥段4支、老姜片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5片、醬油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄

              【制作流程】

              1.將鹵好的牛腱取出后切片備用。

              2.參考本專題面團的作法,將醒完的面團加入蔥花后,再桿成圓形餅皮狀。

              3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上,再桿至均勻。

              4.以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現金黃色的酥脆外觀,即可起鍋。

              5.將作法4煎好的蔥油餅皮平鋪在盤子上,淋上適量的甜面醬,再用刷子涂抹均勻。

              6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片,由內而外緊實卷起即可。食用前可再加入適量的甜面醬增添口感。

              最好吃的牛腱當然是自己鹵制的啰!買塊牛腱回來洗凈后,加入青蔥段、老姜片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水,混合后放入鍋中,以中火鹵制約1小時,待牛腱肉可用筷子輕易穿透時,就代表已經熟透,可取出放涼后再切片。

              折疊做法六
              【制作食材】孛薺6顆、紅蘿卜1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少許、芹菜末少許、蔥末少許、魚漿100公克、蔥油餅4張、太白粉2大匙

              【調味料】:鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油半匙 (大匙)

              【制作流程】

              1.孛薺、紅蘿卜與洋蔥洗凈后,去皮切成碎末狀。

              2.將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調味料,一起加入魚漿中混合攪拌均勻備用。

              3.取二片冷凍蔥油餅,先撒上少許太白粉,再抹上適量的作法2餡料,并將兩片涂滿餡料的蔥油餅互相交疊蓋上后,壓緊再對切成三角形狀。

              4.熱油鍋至180℃后,以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅,油炸約2分鐘后,改以大火香炸30秒,再撈起瀝油即可。

              折疊做法七
              【菜譜名稱】:蔥油餅

              【制作主料】:面粉

              【制作輔料】:紅蘿卜泥,鹽,椒鹽,油,蔥

              【制作步驟】:

              1、面粉和紅蘿卜泥混合加少許鹽和成面團醒20分鐘。

              2、準備椒鹽,切好蔥花。

              3、將醒好的面團搟成一張圓餅;

              4、刷上一層油;

              5、撒上椒鹽,蔥花;

              6、從面餅的一端開始卷,卷成一個長條;

              7、拉住長條的一端,邊拉邊卷,卷成一團;

              8、再搟成一張圓餅;

              9、餅鐺刷油預熱,將餅放入,2面焙熟即可。[2]

              折疊編輯本段營養成分
              熱量:1289.5大卡

              碳水化合物:222.6克

              鉀:139.72毫克

              鈉:103.24毫克

              胡蘿卜素:50微克

              蛋白質:40.45克

              脂肪:26.66克

              磷:14.2毫克

              葉酸:13.8微克

              膽固醇:12.8毫克

              鎂:10.42毫克

              鈣:10.18毫克

              維生素A:8.5微克

              維生素C:5毫克

              維生素E:4.95毫克

              鋅:0.87毫克

              鐵:0.77毫克

              膳食纖維:0.75克

              硒:0.34微克

              煙酸:0.25毫克

              維生素B6:0.21毫克

              銅:0.05毫克

              維生素B2:0.03毫克

              維生素B1:0.02毫克

              錳:0毫克

              營養功效

              清熱

              祛痰 促進食欲 抗菌

              抗病毒 防癌抗癌

              適宜人群

              多汗者忌食

              編輯本段

              折疊編輯本段制作技巧
              第一招:輕松制作完美面團

              要制作香Q的面團,絕對少不了「燙面」這重要步驟喔!燙過的面團在口感上絕對會比較香Q扎實。還有可以讓面團好吃的秘方嗎?如果揉壞了面團要怎么辦?讓我們來教你怎么搶救你的面團吧!

              步驟1 過篩 中筋和低筋面粉,以1:1的比例混和。這是為了能制作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好,酌量加入芝麻粉、全麥粉、五谷雜糧粉等材料?;旌虾盟蟹垲惡?,將粉類倒入篩網中過篩。

              步驟2 加鹽

              加入少許的鹽將可讓面團吃起來更有味道,但記得再加入鹽后,要稍微搖動一下鋼盆,讓鹽能均勻的分布。當然也可依個人喜好,加入雞精或其它的調味料調味。 步驟3 燙面

              燒開的熱水酌量倒入面粉中,等熱水與面粉融合后放置約10分鐘,等水不要那么燙時再開始搓揉。熱水量約面粉重量60%

              步驟4 搓揉

              由肩膀直接施力下壓,并善用手掌的力道反復搓揉面團??捎檬种笇⒚鎴F整理好成橢圓形狀后,再次反復搓揉、直到面團外觀呈現光滑狀為止。

              蔥油餅步驟5 醒面

              將面團放置于鋼盆中,并用濕布覆蓋于鋼盆上,好保留住面團的水份,放置約30分鐘左右等待醒面。

              面團放置一段時間,目的是為了讓面團更有彈性,并讓做的餅更好吃

              步驟6面團成型

              當面團表皮呈現光滑狀態時,以食指輕壓鋼盆中的面團,當面團可自動彈回時,即可從鋼盆中取出成型可用的面團。

              第二招:蔥油餅用的可不只是蔥而已!

              學會制作香Q面團后,接下來就是桿制完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅啰!別著急,還有一招讓餅皮美味再升級的招數要教給你。誰說蔥油餅里面一定得放蔥?可別被表面的名字所局限了!「蒜油餅」可不可以?「茴香油餅」好不好吃?料理本就是充滿創意,只要你喜歡,通通都可以!

              宜蘭蔥

              宜蘭蔥的外觀美麗,蔥葉長且細致,蔥頭較軟,所以口感相當鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭市和壯圍鄉中,并受蘭陽溪的灌溉滋長。宜蘭蔥的使用相當廣泛,特別是想呈現精致的外觀時,使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚,就可見宜蘭蔥絲的蹤影。

              珠蔥

              珠蔥的蔥葉較短,蔥頭相當結實像顆大珠子,故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的,所以珠蔥的香氣是有目共睹啦! 。 茴香 茴香具有相當特殊的香氣,是調味時的最佳魔法師!料理上可和魚類一起烹煮,去腥功夫一級棒!做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時候才有,因為沒有大量種植,多是自家栽培,所以需要時得用心找找。

              香菜

              香菜本身就帶著特殊的香氣,所以加在蔥油餅皮里可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比較怕水,所以在保存時記得要先將洗凈的葉片瀝干水份,再用紙張包裹裝進塑料袋中綁好,放進冰箱中冷藏。

              山茼蒿

              山茼蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小,口感也會較細嫩。因為山茼蒿和香菜一樣都很怕水,所以保存時一定要先將洗凈的葉片瀝干水份,再用紙張包裹裝進塑料袋中綁好,放進冰箱中冷藏。

              呵護你的蔥,通通報你知!

              理所當然,「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥,這是一定要的啦!但是蔥要怎么挑、如何保存才對呢?就讓我們通通報給你知!

              愛蔥第一招:選對你的蔥

              蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮,保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴,快要倒下的蔥,因為這表示蔥不新鮮,快要爛掉了。

              愛蔥第二招:保鮮你的蔥買回來之后先用清水洗凈,之后要記得擦干或瀝干水份,再用紙張包裹起來,裝進塑料袋中綁好,再放進冰箱內冷藏。保存期限則約一個禮拜左右,如葉片變黃,就代表開始不新鮮,要趕緊用完。

              愛蔥第三招:加分你的蔥

              使用前,先用鹽把蔥段抓一抓,好去掉水份,才不會在桿制餅皮時,有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味,這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香!

              第三招:就是要你輕松搟面!

              步驟1 搓揉面團

              將醒完的面團取出,可先以手指按下,看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表面團還在睡覺當中,發的還不夠,需要再花點時間醒面。拿出醒好QQ的面團,一邊搓揉,一邊將面團拉成長條狀。

              步驟2 分割面團 以面刀來分割面團!用面刀小心俐落地將長條狀的面團,分割切成約1/4大小拳頭狀的小面團備用。

              步驟3 細細桿平 取一小面團用桿面棍桿成圓形餅皮。從面團的中心開始以均勻的力道向外推至外緣,再將面皮逐步桿成圓形的餅皮。

              步驟4 記得涂油 想要餅皮好揉,「涂油」的工夫可別漏掉了!取刷子沾點色拉油或橄欖油,涂抹在面團表面上,再用桿面棍桿面團,你將會發現桿起來順手,吃起來也更香! 步驟5 平撒蔥花

              將蔥洗凈后,切成段末狀,再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽,將會更有味道喔!

              步驟6 左右折進

              撒完蔥花的面團需要再桿個1~3次,好讓蔥花能均勻地與面團融合。最后再將桿平的蔥花薄面皮左右對折進來收好。

              步驟7卷成圈狀

              將呈長條狀的面團,由內往外卷成一圈面團。將面團卷成圈狀,一來好放置,二來方便用保鮮膜包住未使用的面團,放進冰箱冷藏。

              步驟8搟成扁平

              將卷成圈狀的面團桿成扁平的圓形狀餅皮即可。

              第四招:香煎餅皮有一套!

              步驟1涂勻倒油

              平底鍋預熱后,倒入適量的色拉油或橄欖油,將鍋子輕輕轉動,讓鍋面能均勻的被油覆蓋。

              步驟2中火放入

              開中火,將桿平的餅皮輕輕鋪放在平底鍋內。

              步驟3輕巧翻面

              煎約1分鐘左右,輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此

              時須注意火候的大小,如果平底鍋過熱,記得改小火或先熄火,免得煎出焦[3]黑餅皮。

              步驟4完美金黃色

              當餅皮開始呈現金黃色,有香味溢出時,就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦!
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