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              零食種類

              快餐向上,正餐向下,餐飲“大混戰”開啟!

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2021-12-24 17:07:11
              當下,正餐品牌,正在下移快餐區。

              眉州東坡的小酒館,已經在北京開出3家門店;西貝的賈國龍功夫菜最近也做了升級;外婆家旗下的老鴨集在江浙一帶穩步擴張……

              內參君走訪了位于北京西直門的眉州東坡小酒館,門店裝修簡約時尚,很抓年輕人的眼球。小酒館客單價不到100元,定位在眉州東坡以下,眉州小吃以上,主打小聚場景。




              內參君在走訪一上海小炒肉品牌時發現,菜單并不以主食套餐為主,而是可以加料的小炒肉,外加各種湘式小炒、小吃。店雖然開在商場B1的美食區,但模式上更像正餐。

              品牌負責人告訴內參君,這套“奇怪”的菜單背后,背后能變幻出多種場景:辣椒炒肉搭配一份米飯,就能輕松解決掉白領們的午餐,要想吃得更豐富,可以多加料;若是辣椒炒肉搭上幾個小炒,就變成小聚餐場景,多了社交屬性。

              與開在商場高層的正餐廳相比,雖然環境與體驗上略有失分,但勝在性價比高,快餐的消費就能吃到正餐,在消費者逐漸捂緊錢袋子的當下,這種模式越來越受到消費者的歡迎。

              不僅僅是小炒品類,越來越多正當紅的、本應開成正餐的品類,紛紛下移到商場B1區,與食其家、和府撈面等快餐競逐。

              與此同時,一大批快餐餐廳,正在升級成輕正餐。

              像老字號面館松鶴樓,有些門店開在商場負一層,和眾多快餐品牌相鄰,也有的門店開在正餐區,比如位于上海港匯恒隆的門店,開在六樓,周邊是食廬、海云陳記等正餐品牌,客單價在50-100元左右。

              此外,老鄉雞也在北京望京開出了一家300多㎡的旗艦店,主打現炒,客單價達到了60元左右。



              北京的早餐連鎖品牌宏狀元,最近也開始做正餐,目前開出3家宏狀元·主廚私房菜。大眾點評App顯示,餐廳客單價在60-80元左右。在原有的粥餅等早餐產品的基礎上,增加了狀元雞、豆豉干鍋花菜等炒菜產品。



              正餐向下,快餐向上,餐飲混戰開啟,市場上突然涌現一大批新類型的餐廳:面積在100-200㎡左右,客單價在50-100元左右,介于快餐與正餐間,瞄準正崛起的中產階層。



              為啥都瞄準了中間地帶?



              一資深餐飲人這樣總結2021年的餐飲主題,不僅僅菜系在融合,主打融合菜系的餐廳頻出,餐飲類型的界限也在被打破,正餐下調,小吃快餐升級,餐飲“橄欖型新業態”正形成。

              為何中間價格帶成了香餑餑?

              在消費者端,中產崛起,催生小聚場景。

              原來的餐飲消費是兩級分化的:一邊是商務公務需求,講究品質;另一邊老百姓們追求極致的性價比。

              隨著中產階層的崛起,消費需求已經不限于飽腹,社交、體驗需求的增加,催著著新場景,家庭、同事、情侶的小聚場景變多。一店多場景,是橄欖形新業態形成的主要原因,也是其主要優勢。

              一道經典菜配上主食,就是快餐模式;幾道特色小吃組合在一起,就能成為逛街之余的休閑下午茶;幾道大菜外加小吃的組合,就是簡約版的正餐模式,能夠解決聚餐的社交屬性。

              像樂山小吃品牌花鹽街把小吃做到80-100元客單價,最初看見小吃升級的機會,就是來自于95的創始人發現約會場景下的餐廳選擇極少。



              在店面端,100-200㎡的成本結構最佳。

              傳統的大店模型,運營效率并不高。海底撈、九毛九的收縮,西貝的戰略轉移,種種跡象皆可看見大店模式的天花板。

              而小店利潤空間太低。以沙縣小吃為例,由于產品價值感、品牌性難以提升,最終客單價也上不去。因此沒有足夠的利潤空間去做升級,由此形成死循環。

              從當下餐飲市場的環境來看,成本趨于固化,房租成本基本上逐年小步遞增,人力成本同樣如此,所以運營效率的重要性凸顯。最佳成本結構,就是高效率、好管理。

              以陜西菜館唐肴為例,店內30%左右的菜品是現做現炒,作為餐廳的拳頭產品。70% 左右的產品標準化程度極高,效率高出餐快。



              單品瓶頸,內卷升級

              危急之下的破釜沉舟!



              今年上半年,和府撈面開出小面小酒,借著小酒館的熱度,由面食快餐切入,增加了小炒,升級為休閑快餐。

              一位同樣經營了多年快餐品牌的餐飲人認為,和府除了看見了新機遇之外,更重要的是意識到了危機。今年在餐飲市場,競爭加劇最快的就是快餐賽道,其中面館尤甚。如今在商場里面的和府撈面,左邊陳香貴,對面遇見小面,沒有分流是不可能的。



              不少餐飲人紛紛感慨,憑借單品打天下的餐飲時代,已經過去了。消費者不再滿足單一的產品,渴望在一餐中吃到更多,而不是一份粥粉面飯。

              餐飲老板內參創始人秦朝提到,近年來無論是大品牌還是小品牌,都在回歸大品類,實際上是對前一階段品類試錯的調整。

              在此之間,餐飲人的習慣運作思路是,先打造一個爆品,在細分品類上搶占頭部地位,搶占消費者的心智,讓品類與品牌劃上等號,隨后再打破品類邊界,讓品牌成為更多品類的代名詞。

              在當下,越來越多的品牌意識到單品困境,客群無法擴充,復購率難保證,所以在門店模型的打造上,繞開了單品—多品的調整路徑,直接開出選擇性更多的菜單,突破單品困境。

              過往的產品策略或是發展路徑,在劇烈的市場變化下紛紛失效,尋找新的出路成了必然。和府撈面等品牌將機會點瞄定在50 —100元的價格帶,不斷嘗試新模式、新業態。

              在危機與機遇的夾縫中,前陜味食族總經理孫明也決定瞄準中間價格帶,開出了陜西菜館唐肴。“在亦莊開出的第一家店效果不錯,單日流水可以做到2萬元左右。”



              提起為何改弦做唐肴,孫明覺得無奈,餐飲內卷太嚴重了,這塊市場還有機會。隨著資本、新零售等多方進入,快餐市場內卷加劇,孫明認為,快餐市場未來1-2年內很難做。

              “今年大家都看到了休閑正餐的機會,和府、松鶴樓等模式會越來越多,明年可能就會進入休閑正餐的混戰階段”,孫明說。

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