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              生活動態

              鴻賓樓什么菜譜,能賣到一萬多一套?

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2021-09-05 16:56:37

              鴻賓樓本是天津清真菜名館,1955年遷來北京時,除了灶上堂下一應人等、紅案白案鍋碗瓢勺,頂要緊的,是柜上三樣傳家寶——



              不是醒木手帕折扇,是一塊前清兩榜進士題的金匾、一雙西太后用過的象牙筷子、還有一塊重達一斤的黃唇魚肚。



              黃唇魚肚身為海八珍之一,本就存世稀少,貴比赤金,一整塊一斤重的,更是無價之寶。


              這回,人家來拍菜譜,要拍鴻賓樓鎮店名菜“什錦砂鍋羊頭”。別看羊頭不稀罕,鴻賓樓的做法,要十幾味名貴食材吊湯來襯它,其中就包括黃唇魚肚。



              自打1934年買來這塊魚肚之后,民國多少士紳豪客,遷京后周總理帶來多少外賓,開過多少桌全羊大席,誰也沒能動它一刀。



              要拿傳家寶做菜,這個歷史包袱沒那么好背。那么這回動不動?動。切下一小瓣兒,吊湯、做羊頭、拍照片。



              最后照片拍出來,鍋里連魚肚的影子都沒有——上好的魚肚,早就盡化成湯里的膠質了。

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              后來,除了英國前首相希思訪華,鴻賓樓為他做了一回雙色魚肚,近四十年來,這塊寶貝再沒動過。



              得是什么樣的一套菜譜,值得他們動這么大陣仗?



              答:《中國名菜集錦》。

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              ©  孔夫子舊書網



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              雖然書名告訴您了,可要真上孔夫子舊書網一查,多半也就死了心。



              能查到最便宜的,全套9冊六千多塊,要是品相裝幀好些的,一兩萬一套很正常。

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              這么貴,誰下得去手買呀??梢幌?,當年為這套菜譜拍照片所下的功夫、費的原料、其記載文獻的珍貴程度何止萬金,這價格似乎也值了。



              也許,當年做這套菜譜,也是跟貴有關——



              1979年,在《中日友好條約》簽訂半年后,北京市友誼商業服務總公司接到一個政治任務,配合日方“主婦之友”雜志社拍攝一套中國名菜集錦。



              中國最名貴的盤饗珍饈,已因故被冰封了十余年。是時候讓它在消亡前蘇醒了。



              為了讓各地名菜重見天日、一展雄風,由北京市友誼商業服務總公司牽頭,調集了上海市飲食服務公司、廣東省飲食服務公司以及四川省蔬菜飲食服務公司的一支尖子團隊,從各地趕赴北京,商討協助事宜。



              原本《中國名菜集錦》計劃出八本,北京3本(包括一本宮廷菜)、上海2本、廣東2本、四川1本。后來日方責編去四川考察完,吃高興了,直接拍板給四川追加一本,就這么湊出了九大本。

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              ©  佐藤貴子

              菜譜采用高檔裝幀,一套賣128000日元,按當時的匯率,合人民幣600元一套——按當時中國老百姓的工資,一年不吃不喝都夠嗆買得起。



              現在想想,這也許是當年中方爽快答應的另一個原因:那年頭我們正缺外匯,要是價錢商量好了,也算一筆不小的進項。

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              ▲當時的日版圖書廣告

              ©  張富儒

              于是,在上頭的指示下,北上廣川各地的老字號大餐廳就忙活開了。



              然而,要面臨的問題還多著呢。



              首先是物質條件匱乏,材料不足。到了四川,要拍開水白菜,光是吊高湯就得用幾只老母雞,要想高湯變“開水”,還得剁幾塊雞胸肉成茸,下到高湯里吸浮沫,湯才能清。

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              多少只雞來配,劉姥姥見了都得驚呼“我的佛祖”,可80年代,佛祖來了也得使糧票——票不夠,哪兒弄這么些雞呢?



              好在那年頭,碰上節日婚慶,票證會多發些。工作人員去求了老家正在結婚的新人,讓出幾張肉票來,才算把雞湊夠了。

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              材料且不說,更大的問題,是當時國內餐廳的環境風貌。



              這么些年的國營餐廳,沒有市場競爭刺激,干好干壞一個樣,環境樸素簡陋,服務冷臉以對,社會風氣又壓抑物質享受,一個個窮得無罪、破得有理。



              要不然開頭那家川菜館,也不至于逮出那么些大耗子來——這還是夠資格協助拍攝的老字號。



              這要拍進菜譜里,那不成國際大笑話了。于是,所有協助拍攝的餐廳,都開始大規模整改:



              開頭那人鼠大戰之外,有的館子要修門窗、換桌椅、刷墻面,還有的干脆就搬了新家。



              有實在換不起桌椅的,女編輯女記者現踩縫紉機,織出一堆小花布當桌布使。



              搪瓷大茶盤盛菜不上鏡,工作人員陪著日本攝影師,現去古玩市場淘換餐具,甚至揣著介紹信去全國博物館借,包括故宮。

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              ▲這樣的攢盤可不是輕易能找到的

              中方無疑是盡了自己最大的力量。盡管如此,還是有些不盡如人意的地方,比如拍四川時,拍完重慶,中方就再也不敢讓日方攝影師進后廚了——他們也沒想到能這么臟。



              后廚如此,廁所環境就更不用說了。每到中午,餐館都找個理由說“電力不足,停電檢修”,暫停拍攝,送日方人員回招待所休息,實際是為了讓人回去方便方便——要真在店里“登東”,不得給人家吐出工傷來。



              中方的全力協助,日本工作人員也是感念的。一次,在四川拍鍋巴魷魚時,相機捕捉湯汁澆到鍋巴上嗞啦作響一瞬間,老是拍不上。



              那年頭沒有數碼相機自動跟焦,全憑手動,要么端碗的廚師把湯汁倒早了,那一刻焦點沒跟上,要么節奏慢了,碗都倒空了還沒對上焦。



              幾次過后,日方攝影師干脆自己端碗往下倒,他可沒有做慣廚師的無情鐵手——湯汁慢慢倒在鍋巴上,嗞啦一聲,香氣撲鼻。拍好了放下碗,一看攝影師,半只手都是燎泡。

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              然而,經過雙方如此巨大的努力,結果如何呢?



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              中日雙方的努力,顯然沒有白費?!吨袊思\》所記載的菜式,不僅在當年驚艷了日本讀者,到今天,也是幾乎難以再現的絕技。



              豐澤園飯莊一道“龍睛大蝦”,用渤海大對蝦、雞胸肉、魚、荸薺做成,看起來沒什么珍貴食材。



              然而這個呆萌的造型一出來,讀者就發現畫風不對了。

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              大對蝦去頭去殼,開背去腸,雞胸肉、魚、荸薺,一同剁成泥狀,加入蛋清汆成湯圓大小的丸子,放在蝦仁上,做成金魚身子。



              蛋黃、太白粉蒸成的雞蛋糕晾涼,切成輪圈狀,中間塞上豌豆點睛,綴成龍睛魚的一對泡眼,入籠蒸熟,灑上熱雞油添香,廚師的功夫是下了,舍不舍得下筷子看您了。



              還有一道宮廷菜,名叫“魚藏劍”,借的是春秋時專諸刺王僚,藏劍魚腹的典故。



              鱖魚去骨去皮,切片入味后裹上黃瓜條,一同下油鍋炸至金黃。最后上桌前,魚卷和魚的頭、尾整齊地碼入盤中,淋上酸甜適口的芡汁即成。

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              關鍵是魚片包住黃瓜條這一步,要想不讓它滑出來,又不破壞食材原味,不能用別的法子,只能干粉中滾三滾,各自搓去水分,在太白粉調和下融成一體。



              當年慈禧太后冒著“刺王殺駕“不祥讖緯也要一嘗的滋味,今天已經絕少聽聞了。



              除了當時還存在的菜式,之前接近失傳的,也要設法恢復。



              清代皇室保留了關外祖先的習慣,冬天愛吃醬——不是大醬黃醬甜面醬,而是把冬令蔬菜切丁用醬炒了,用膳時佐餐解膩。



              其中有一小碟“炒胡蘿卜醬”,當年用的是北京特產的品種“鞭桿紅”,既有胡蘿卜的清甜,還水嫩艮脆,如同剝了皮的荸薺。

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              然而建國后,這個品種就因為產量低、收割難度大,逐漸絕了種。



              為了再現當時的口感,北京服務公司的同志們買來大批胡蘿卜,挨個劈開,去除中間硬心,單留下貼近外皮的一塊,十幾斤凍裂口子的胡蘿卜,只片出了一小碗水靈的。



              炒出來一嘗,很接近老菜的口味,這一碟也成了絕唱:



              后來北京也重新種出了“鞭桿紅”,但據“仿膳飯莊”的老師傅說,味道早不是當年那回事了。



              除此之外,這些80年代的留下的資料,也為我們留下了許多菜品曾經的樣貌。



              今朝西四砂鍋居猶在,可老砂鍋早已不復,早年滋味,現存幾何?

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              今天充滿江湖氣息的酸菜魚,誰還記得它當年有過這份雅致?

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              這套叢書,至今沒有過正式的簡體中文版,只有當年“主婦之友”出版的日文版,與中國臺灣“萬全文化”引進的繁體中文版。



              1992年,在《中國名菜集錦》被翻譯成多國文字出版數年后,“主婦之友”決定不再重印,它與其中記載的無數珍饈絕藝,一道成為絕響。



              為什么今天,我們還在追捧一套買不起的絕版菜譜?里頭的菜吃又吃不到,學又學不會。

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              也許,這與我們今天還愛看《大決戰》、央視版《紅樓夢》的心態是一樣的,心知那些在集體主義指導下,集中力量辦大事的超人巨制,今天復制的希望,已幾乎不復存在。



              然而,除了萬眾一心,更讓人懷念的,是千家百味、異彩紛呈的時代。



              在這個快消品橫行、百菜一味的糟心年頭,美食荒漠愈來愈多,大師名菜愈來愈少,幾十年后,再說中國菜曾經多么富麗繁華,誰信呢?



              至少,有這么一部菜譜告訴我們,那些傳說不是癡夢、不是塵煙。有過,也算有。
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