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              食品種類

              咸魚

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2021-06-28 17:35:59
              咸魚 - 腌制食品 免費編輯 修改義項名
              咸魚是以鹽腌漬后,曬干的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術,魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。
              咸魚
              在中國古代,咸魚稱作"鮑魚",并有"鮑魚之肆"此一成語(此非現在作為名貴海產的鮑魚)。廣東咸魚中以馬鮫著名,是梅香咸魚的一種,有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜肴咸魚雞粒炒飯便是以此制作。

              2017年10月27日,世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考,中式咸魚 在一類致癌物清單中。

              基本信息
              中文名稱
              咸魚

              外文名稱
              Salted fish

              主要原料
              魚,食鹽

              是否含防腐劑



              適宜人群
              一般人群均可食用

              副作用
              如果長期食用易患鼻咽癌

              忌食人群
              高血壓病人、高溫條件下工作人士

              目錄
              1咸魚簡介
              2變質咸魚判別法
              3香煎咸魚
              4腌制方法
              5潛在危害
              6降低危害
              7選購技巧
              折疊編輯本段咸魚簡介
              咸魚
              咸魚
              咸魚種類非常多,有以大條魚腌成的,也有以小魚腌的。以前中國的咸魚是貧苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──"咸魚白菜也好好味"是貧窮生活的鮮活反映)。但是,現在某些名貴咸魚的售價并不便宜。

              咸魚作為腌制食物,是導致鼻咽癌的主要原因。

              在廣東話(粵語)之中也有死人的意思

              在廣西(白話)也有人稱咸魚是穿過的鞋子。

              適宜人群

              一般人群均可食用,高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。

              備注

              少量食用問題不大,如果長期食用易患鼻咽癌。

              腌魚的竅門

              將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下,在撒上一點干面粉,或煎或炸,味道很好;
              用精鹽涂抹魚肚除去腥味后,洗凈控干,放入少量料酒,再放上3~5片姜片、蔥段,上下顛幾下,使魚均勻入味,然后將碗蓋上,腌半小時,魚燒熟后味道更鮮美。
              咸魚的種類

              加工的咸魚有"梅香"與"實肉"兩種。梅香咸魚制作時須將鮮魚發酵一兩天,待其營養物質改變再加鹽腌制七八天,曬干后產生一種奇特的香味,其肉質松軟,咸中帶香;而實肉咸魚則無須發酵,直接用鮮魚腌制曬干,其肉質結實、成片,咸而鮮。

              用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬鮫魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。

              用不同種類鮮魚制作出來的咸魚,風味和口感各有不同,并且同種鮮魚制成出的"梅香"和"實肉",風味和口感也各有不同。在選購時要因各人的喜好,在選擇"梅香"或"實肉"的同時也要選擇用來制作咸魚的鮮魚種類,例如馬鮫魚、海底雞等。

              折疊編輯本段變質咸魚判別法
              若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜,俗稱"油燒"或"黃銹",這是魚肉脂肪產生氧化的結果。因此魚肉松散,產生異味,食時會有口苦舌麻的感覺;
              在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑,在肌肉內層也呈現暗斑,顯示魚已腐壞;
              咸魚出現紅斑點是"發紅"或稱"赤變"現象,這是"嗜鹽"或"桿菌類"在腌制過程中因為鹽漬作用,36~38℃時細菌在魚體內迅速繁殖而生成,此時魚體已變質。
              折疊編輯本段香煎咸魚
              咸魚的味道鮮美,并且營養價值豐富,易于儲存。

              原料:紅杉咸魚(實肉咸魚)、生姜、干辣椒、蔥、醋、生抽。

              特色:廣東人愛食的住家菜。

              操作:

              咸魚切段(也可整條),用清水浸泡20分鐘,讓其回軟,生姜、辣椒切絲,蔥切末(咸魚很咸,看個人口味,浸泡的時間可長可短)。
              鍋燒熱后倒入油,晃下鍋,下入魚中火煎。
              用筷子翻動,煎至兩面泛黃時,放入姜絲、干辣椒絲,繼續煎出香味。
              加入適量醋、少許生抽、撒入蔥花即可。
              折疊編輯本段腌制方法
              折疊干腌法
              火腿的腌制加工干腌法是利用干鹽(結晶鹽)或混合鹽,先在食品表面擦透,即有汁液外滲(一般腌魚時不一定先擦透),而后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內,各層間還應均勻地撒上食鹽,各層依次壓實,在外加壓或不加條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽,不加鹽水故稱為干腌法。

              優點:操作簡便;制品較干,易于保藏;無需特別當心;營養成分流失少(肉腌制時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。

              缺點:腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差,若加用硝酸鈉,色澤可以好轉。

              折疊濕腌法
              濕腌法即鹽水腌制法,就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內,并通過擴散和水分轉移,讓腌制劑滲入食品內部,并獲得比較均勻的分布,直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。

              缺點:其制品的色澤和風味不及干腌制品;腌制時間和干腌法一樣,比較長;所需勞動量比干腌法大;腌肉時肉質柔軟,鹽水適當,但蛋白質流失較大(0.8-0.9);因含水分多不易保藏。

              折疊注射腌法
              (1)動脈注射腌制法

              此法是用泵將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法,為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統的完整性,故此法只能用于腌制前后腿。

              優點:腌制速度快而出貨迅速,其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽,得率還可進一步提高。

              缺點:只能用于腌前后腿,胴體分割時還要注意保證動脈的完整性;腌制的產品容易腐敗變質,故需要冷藏運輸。

              (2)肌肉注射腌制

              此法有單針頭和多針頭注射法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的,單針頭注射腌制法可用于各種分割肉和動脈無關。

              優點:可以縮短操作時間并提高生產率,用鹽液注射法腌制時可提高得率,降低生產成本。

              缺點:其成品質量不及干腌制品,因其風味差,煮熟時收縮的程度也比較大。

              折疊混合腌法
              這是一種干腌和濕腌相結合的腌制法。常用于魚類。

              優點:可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度,因干鹽及時溶解于外滲水分內。同時腌制時不像干腌那樣促使食品表面發生脫水現象,而且腌制過程比單純干腌始得早。

              折疊編輯本段潛在危害
              折疊危害分析
              在腌制過程中,亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的風味。但是,亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺,亞硝胺是一種強致癌物,腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

              傳統蔬菜腌制的時間很長,并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說,蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰,也有的出現三次高峰。一般來說,蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高,而到20天之后就已經很低了。這個時候再吃,就比較安全了。而一些餐館為降低成本,可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜,而且食客們吃的數量又比較大,容易造成事故。蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜,盡量把菜洗干凈,用干凈的水和缸來腌,讓蔬菜腌制缸少進空氣。

              為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量,還可在蔬菜腌制時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,而且還能防止酸菜生霉,減少酸敗和異味。鹽也要放夠量,要腌透。用鹽不足,細菌不能被完全抑制,會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。[2]

              折疊急性中毒
              人體長期攝取大量亞硝酸鹽,可使血管擴張,血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結臺,產生氧化血紅蛋白血液病,使血液的輸氧能力降低、血球破壞,在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3~0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒,超過 3g則可致死。

              折疊致癌作用
              亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺,亞硝胺是一種強致癌物,據動物試驗,一次多量或長期攝入都可引起癌癥。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下,經過一系列代謝,使細胞產生突變或癌變。

              折疊致畸作用
              研究表明,亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內,6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感,5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外,亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內,造成嬰兒機體組織缺氧,皮膚、黏膜出現青紫斑。

              折疊編輯本段降低危害
              折疊化學方法
              運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有:通過添加天然物質,從而阻斷亞硝胺的合成,如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等;添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用,如抗壞血酸、檸檬酸等,其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合,防止亞硝胺的產生;添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質,如紅曲色素、抗壞血酸等。

              折疊生物方法
              生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低腌制品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍干菌粉,制成一種直投發酵劑,對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%,該技術可用于工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶,酶反應的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5,熱穩定性好,80℃下保溫4h后仍有70%~80%的酶活力,將該酶和特異性輔酶組成的復合酶制劑,在肉的腌制過程中加入, 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下,使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低 70%以上。

              折疊編輯本段選購技巧
              一看:看魚身有否蛀蟲;看咸魚肉的光澤如何。因為如果是用藥水浸泡過的,肉是暗淡無光澤,而且又瘀又黑。

              二聞:聞咸魚散發出來的是否是自然的咸香味道,而非難聞的霉味。

              三拆:拆開包著魚頭的塑料紙,看有否發霉變質。有些咸魚在制作時出錯或由于曬制時的季節不好,魚頭、魚腩位置會腐敗變質。
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