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              食品種類

              花椒油

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2021-05-08 15:15:15
              花椒油是從花椒中提取出呈香味物質于食用植物油中的產品。麻味較重,椒香濃郁,麻度定性化

              漢源花椒歷史悠久,唐代列為貢品,故名"貢椒"。以其色澤丹紅,粒大油重,芳香濃郁、醇麻爽口,正宗的漢源花椒,取名清溪花椒。

              基本信息
              中文名稱
              花椒油

              外文名稱
              Pepper oil

              分類
              食用油,調和油

              花椒油
              口味
              香潤,麻香

              主要食材
              川花椒,食用油

              輔料
              生姜、大蒜、蔥白、八角、色拉油

              目錄
              1菜品特色
              2做法
              3營養價值
              折疊編輯本段菜品特色
              折疊與藤椒油
              淺黃綠色或黃色油狀液體,可有微量原料性沉淀,具有花椒特有的香氣和麻味。藤椒與花椒從外觀上看是一樣的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,張冠李戴是常有的事,其實藤椒和花椒還是有區別的,藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一串的,藤椒為綠色(或說青色),花椒在樹上結的仔是一攥一攥的,花椒為綠色(或說青色)和暗紅色。藤椒與青花椒相比,具有麻得純正,沒有青花椒等苦澀味,而且特別香,香味飄的很遠,讓人有一種聞香食欲大開的感覺,口味上藤椒比花椒更好。知道花椒的人遠比知道藤椒的人要多很多,一

              提起藤椒很多人都不知道是什么,原來藤椒是花椒的新品種,出道的時間也就最近幾年的事吧,怪不得很多人都不知道這"藤椒",相信不久這藤椒也會像花椒一樣人人皆知。畢竟這藤椒、藤椒油還是這餐桌上面上好的調味佳品,也必將會取代花椒的市場。

              折疊檢驗指標
              折光指數(20℃)1.4710~1.4890

              相對密度(20℃)0.9200~0.9400

              酸價KOH/g≤ 4.0(《煎炸植物油食用衛生標準》)

              砷(以As計) ≤ 2ppm

              重金屬(以Pb計)≤ 1ppm

              折疊用途
              調味油類,用于需要突出麻味和香味的食品中。能增強食品的風味。主要可用于:川菜、涼拌菜、面食、米線、火鍋中。



              折疊使用說明
              直接食用,依據產品的風味要求添加。

              折疊包裝存儲
              室溫避光保存,保質期一般為12個月,冷藏保存更佳。

              折疊制取工藝
              通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油,再經過精煉即為食用花椒籽油?;ń肪褪峭ㄟ^有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取,一般不能直接食用,需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油后方能作為調味油使用?;ń酚椭饕幸韵路椒ㄖ迫?

              1.油溶法、油浸法、油淋法

              油溶法、油浸法、油淋法是生產花椒油的傳統方法,被國內絕大多數花椒油廠使用。其做法是:將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封,或者將花椒盛入孔徑小于花椒直徑的容器中,將熱的食用植物油徐徐淋入容器中,炸出其香味,使有效成分溶入油中,即得花椒油。

              上述方法的局限性較大,主要是油溫不好掌握。若溫度過高,花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。若油溫過低,水分不易分離,容易導致油脂酸敗,并且有效成分不能充分溶解,僅有部分進入油中,造成浪費和產品成本偏高,缺乏市場競爭力。其次,存在著生產效率低,勞動強度大,衛生條件差等缺點。

              2.溶劑萃取法

              選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑,對花椒進行反復浸提,得到花椒精油,然后與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷,一是溶劑殘留問題導致產品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加產品成本,且對大氣環境造成一定程度污染。

              3.超臨界CO2萃取法

              用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來,即為花椒精油,再配以食用植物油而成。此方法比較先進,生產的花椒油質量較好,但有下列缺陷:一是在花椒采摘季節,使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃,一次萃取時間長,且日處理量不大,因此該方法不適宜花椒搶收季節大生產。二是該方法用于提取鮮花椒時,需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片,因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味,容易導致產品酸價增高、風味有所改變。三是其生產條件及相應的勞動保護措施要求嚴格,需要昂貴而專門的設備,因而該方法在應用上受到限制。

              4.壓榨法

              分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失。目前,國內已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生產花椒油。

              除此之外,還有蒸餾法、水煮法制取花椒油,但已被淘汰。

              因花椒產地、采摘時間、生產工藝不同,導致花椒油的酸價、揮發物、色澤等指標有差異。

              折疊編輯本段做法
              原料:川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 蔥白100克 八角5克 色拉油1500克

              制法:

              1、生姜去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。

              2、炒鍋置火上,放入色拉油燒至五六成熱,投入生姜、大蒜、蔥白炸香,再下入花椒、八角炒出味,鍋離火,晾涼后打去料渣,將油裝入容器內,即可隨時取用。

              特點:油汁清亮,味麻香濃。

              適用范圍:熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜,如"溫拌腰絲"、"熗土豆絲"、"火爆腰塊"、"麻辣豆腐"等。

              折疊編輯本段營養價值
              花椒味辛、性熱,歸脾、胃經;有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效;主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等癥。據李時珍《本草綱目》記載:"花椒堅齒、烏發、明目,久服,好顏色,耐老、增年、健神。"《本草經疏》中告誡:"肺胃素有火熱,或咳嗽生痰,或咳嗽咯血,……法所咸忌。"肺結核之人亦當忌食。

              [性能]味辛,性熱。能開胃,溫中,止痛,驅蟲。

              [用途]用于脾胃虛寒,食欲減退,或脘腹冷痛,嘔吐,腹瀉;蛔蟲引起的腹痛。

              [用法]作調味食,煎湯,研末等。

              [注意]多食動火,耗氣,損目。
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