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              食品種類

              蝦油

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2021-04-30 14:17:46
              蝦油是用鮮蝦為原料,經發酵提取的汁液。亦把用小青鱗魚、三角綺、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工制成魚醬油、綺油等,統稱為蝦油。蝦油是我國沿海各地城鄉食用的一種味美價廉的調味品,是我國傳統海產調味品之一。

              基本信息
              中文名
              蝦油

              主要食材
              新鮮蝦


              特點
              一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品。

              口味
              咸鮮

              目錄
              1簡介
              2發酵原理
              3傳統工藝
              4現代工藝
              5質量標準
              6選購技巧
              7相關食譜
              折疊編輯本段簡介
              蝦油又稱蝦油露,并非油脂,是用新鮮蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉后制成的一種味道極為鮮美的液體調味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分,不僅味鮮美,而且營養價值也很高,且易于消化吸收。優質的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠,無雜質和異味,味極鮮美,咸味輕,余味繞口。蝦油主要用于湯類菜肴的提鮮增香,味道別具一格。

              折疊編輯本段發酵原理
              蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內蛋白質、糖類、脂肪后,生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的復合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多,主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖類的淀粉酶、幾丁質酶;能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。



              折疊編輯本段傳統工藝
              折疊原料清理
              蝦油加工季節為每年清明前一個月。加工時將經濟價值較低的各種小雜魚洗凈,除去泥沙雜物。而蝦類,則應在起網前,利用蝦網在海水里淘洗,除去泥沙,然后倒入筐內運回加工。

              折疊入缸腌漬
              釀制蝦油的容器采用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放于


              露天場地,以便陽光曝曬發酵。缸面用竹制襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內,一般每缸容量為150~200 斤,約占缸容積的60%左右。經日曬夜露兩天后,開始攪動,每天早晚各一次,3~5天后缸面有紅沫時,即可加鹽攪拌。每天早晚攪動時,各加鹽1 ~2 斤,以缸面撒到為度。經過15天的缸內腌漬。缸內不見蝦體上浮或很少上浮時,繼續每天早晚攪動一次,用鹽量可減少5%,一個月以后只要早上攪動,加鹽少許。直至按規定的用鹽量用完為止。整個腌漬過程的用鹽量為原料量的16~20%。

              折疊曝曬發酵
              蝦油的釀造過程,主要是靠陽光曝曬,同時早晚攪動,經日曬夜露,攪動時間愈長,次數愈多,曬熱度愈足,腥味愈少,質量愈好。如遇雨天,腌缸需加蓋。經過以上過程,缸內成為呈濃黑色醬液,上面浮一層清油時,發酵即告結束。

              折疊提煉煮熟


              過曬制發酵后的蝦醬液,過了伏天至初秋,即可開始煉油??捎蒙鬃悠财鸶酌娴母∮?,再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液沖進缸內。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水后,再攪動 3 ~ 4 次,以促使缸內蝦油與渣分離。然后將竹簍探進缸中,使蝦油濾進簍內,再用勺子漸次舀起,直至舀完缸內蝦油為止。隨后將前后舀出的蝦油混合拌和,便成生蝦油。

              將生蝦油置于鍋內燒煮,撇去鍋內浮面泡沫,沉淀后即為成品的蝦油。此時繼續放置露天用舀缸曝曬,上面加弧形的缸蓋,使能通風。成品濃度以波美20度為宜。不合標準時,在燒煮中應加適量的食鹽;若超過濃度,可加開水拌稀。

              折疊編輯本段現代工藝
              折疊凈化殺菌
              蝦捕撈后去雜,并以潔凈淡水沖洗干凈。殺菌時間要快,否則殺菌劑易慎入蝦體內將體酶殺死影響發酵。

              折疊拌鹽保溫
              為加快發酵,拌鹽濃度為10-15%為宜,以食品鹽為好。保溫可在專用發酵缸中進行。

              折疊配鹵壓濾
              配鹵的目的是增加鹽的濃度以達到國家標準,另外

              可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離,此操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行,使濾液盡可能澄清,否則減少蝦醬產量,也為蝦油消毒工序帶來不便。

              折疊消毒裝瓶
              因一些水溶性蛋白和多肽在長期靜置后會相互吸引、絮凝沉淀。為防止蝦油沉淀,應適量加入穩定劑。裝瓶前應將蝦油煮沸數分鐘,趁熱濾除沉淀和懸浮雜質,趁熱裝瓶。

              折疊編輯本段質量標準
              折疊感官指標
              橙紅或棕黃色透明液體,具有特有的蝦香和特有的鮮美滋味。

              折疊理化指標
              GB 10133-2005《水產調味品衛生標準》規定,蝦油的理化指標應符合下表要求。

              蝦油理化指標
              項目 指標
              無機砷/(mg/kg)
              ≤0.1
              多氯聯苯/(mg/kg)

              ≤2.0

              PCB138/(mg/kg) ≤0.5
              PCB153/(mg/kg) ≤0.5
              折疊微生物學
              GB 10133-2005規定蝦油的微生物指標應符合下表要求。

              蝦油微生物指標
              項目

              指標

              菌落總數/(cfu/g)

              ≤8000

              大腸菌數/(MPN/100g)

              ≤30

              致病菌

              不得檢出

              折疊編輯本段選購技巧
              1、良質蝦油不串鹵,色澤清而不混,油質濃稠,氣味鮮濃而清香,咸味輕,潔凈衛生。

              2、次質蝦油色澤清而不混,但油質較稀,氣味鮮但無濃郁的清香感覺,咸味輕重不一,但清潔衛生。

              3、劣質蝦油色澤暗淡混濁,油質稀薄如水,鮮味不濃,更無清香,口感苦咸而澀。
              蝦油
              蝦油

              折疊編輯本段相關食譜
              折疊蝦油扁豆
              原料:扁豆

              ,蝦油。

              制作方法:

              1、選用鮮嫩扁豆,去除雜質,抽掉筋,洗凈,入鍋煮開后撈出投入冷水中,直到冷透為止。

              2、再撈出瀝水,放入容器中,按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例,倒進蝦油浸漬8-10天,中間倒兩次即成。

              3、蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤,而且質地脆嫩、清鮮爽口。

              折疊蝦油釀椒
              原料:蝦仁,尖椒。

              制作方法:

              1、將蝦仁剁成蝦茸,然后嵌入尖椒內。

              2、起油鍋,燒至四成熱時,將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟,待用。在鍋中放少許水,倒入蝦油,加鹽、味精,勾芡。

              3、然后倒入尖椒蝦仁一起翻炒,出鍋裝盤,最后撒上紅椒絲。此菜造型美觀,香滑入口。

              折疊蝦油芹菜
              原料:芹菜,蝦油,紅辣椒。


              制作方法:

              1.將紅辣椒切成絲,加蝦油,配成調料,待用。

              2.先將芹菜洗凈切成寸段,用開水燙熟,瀝干水分,放入碗內,加入調料即可。

              參考資料
              1.蝦油  .
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