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              食品種類

              重慶火鍋底料

              來源:未知 作者:admin 發布時間:2021-04-27 13:51:27



              重慶火鍋底料,其特點是:麻辣為主,多味并存, 考究調味,長于改變,注重用湯,崇尚天然,刀工精密,改變靈敏,選料廣泛,獨具一格,飲餐合一,隨心所欲。郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成,是成都郫縣的地方特產,其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能添加美味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。


              基本信息


              •中文名稱

              重慶火鍋

              •主要食材

              豆豉,干辣椒


              •分類

              川菜,重慶菜,火鍋


              •口味

              麻辣



              目錄

              1質料 

              2香料 



              折疊修改本段質料



              豆豉

              豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀造而成,其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽,味鮮回甜,以重慶永川豆豉為上乘。豆豉用在湯鹵中能添加咸鮮醇香的滋味。

              干辣椒

              干辣椒性辛溫,能祛寒健胃。其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種許多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。

              火鍋湯鹵(鍋底)中參加干辣椒,能去腥解膩壓抑異味。添加香辣味和色澤。

              花椒

              花椒,味辛,性溫,麻味濃郁,能溫中散寒,具除濕止痛的作用?;ń菲贩N以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。

              花椒是火鍋的重要調味料,用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。

              老姜

              老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特別的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有用

              的去腥壓臊.可提香調味.

              大蒜

              大蒜味辛,辣氣芳香,含有揮發油。

              大蒜主要用于調味增香。壓腥味去異味。

              醪糟

              醪糟,是用糯米釀造而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甜美可口,稠而不混,釅而不粘。

              調制火鍋湯鹵(底料)參加醪糟,能增鮮壓腥去異味,使湯鹵發生回甜味。

              食鹽

              食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒,帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味,提鮮解膩去腥作用。

              冰糖

              冰糖是復制品蔗糖,為結晶體味甘性平,益氣,潤燥,清熱。

              在熬制火鍋湯鹵時參加冰糖克,使湯汁渾厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

              料酒

              料酒是糯米為主要質料釀造而成,具有柔和的酒味和特別香氣。

              料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

              味精

              味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取,滋味鮮美。

              在火鍋中提鮮助香、增味作用。

              雞精

              雞精是群眾運用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的美味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。

              雞精的作用是增鮮提味。

              胡椒

              胡椒,味辛,性溫,帶濃郁的芳香氣味,具溫中散寒、健胃順氣的功效。

              在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。

              折疊修改本段香料


              甘菘

              在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹腫痛、胃痛吐逆、胃口不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中參加此香料,其香味濃郁。不過要注意量的掌握,一次用量不宜超過5克,否則香氣"膩人"。

              丁香

              又名公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不行多用。

              八角

              應叫八角茴香,又名大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可運用。由于其香味是有人喜愛有人煩,故在運用中比較靈敏,以5~10克為宜。

              小茴香

              又名茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制造茴香胡豆、茴香餡餃子等。其老練果實猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料運用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比方10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

              草果

              一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒運用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。

              砂仁

              又名春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的老練果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹腫痛、胃口不振、惡心吐逆、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不行過多,以3克以內為宜。

              三奈

              有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒痛苦,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制造鹽?雞。近年來,四川江湖菜中有"三奈菜"的制造,即是說主料加上很多的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香獨特,故受人稱道,不過還未見有報導。

              靈草

              應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃郁香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可替代上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又名九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、傷風頭痛等作用。

              排草

              又名排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治傷風、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中運用。在麻辣火鍋和鹵水中,"靈草增香,排草防腐",其實許多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

              白豆蔻

              又名圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中參加3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

              肉豆蔻

              別號玉果。其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不行多用,2-3個即可。

              桂皮

              又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、親信冷痛、久瀉等。油性大,香味濃郁。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很遍及,用量5~10克為宜。

              孜然

              別號阿拉伯小回香、安眠茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶。果形呈橢圓形,兩端細長約5毫米,寬3毫米,嫩綠灰色,形同小茴香。運用時注意保存,盡量密封,避免跑味達不到作用。

              香葉

              即桂樹之葉,呈灰綠狀,以體無霉癍、香氣濃郁為上品。作用是增香去異味,促進胃口。

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